葡式蛋塔

原料

淡奶油: 100g, 牛奶: 70g, 淡煉乳: 8g, 細砂糖: 40g, 蛋黃: 2個, 低粉: 8g, 低粉: 110g, 高粉: 15g, 黃油: 20g, 水: 65g, 裹入油: (黃油/瑪琪琳, 90g):

步驟

1塔水:淡奶油100g+牛奶70g+淡煉乳8g+細砂糖40g→混合加熱至糖溶解→冷卻後加入蛋黃2個+低粉8g→攪拌均勻→過篩備用

2千層酥皮半份→擀開成厚度3mm左右→輕輕捲起→平均切成12份

3取一個面卷→一側沾上麵粉→沾有麵粉的一面朝上,放入蛋撻模→用手指將面卷捏至緊貼模具→鬆弛30分鐘左右

4裝入1中做好的塔水→7分滿左右→210度,中上層,20分鐘左右

小技巧

  1. 製作塔水時過篩是為了去除加入低粉後沒有拌勻的疙瘩; 2. 千層酥皮詳細製作方法及注意事項在,這裡,進行最後一次4折後的酥皮 麵糰可以密封冷凍儲存,使用前室溫解凍,幸福這次用的就是冰箱裡存的酥皮,一半做了蛋塔,另一半做了蝴蝶酥; 3. 為了讓蛋撻底部酥脆,捏塔皮時要把底部捏到看起來馬上就要露出模具了; 4. 捏好的塔皮要充分鬆弛,才能保證烘焙過程中不回縮; 5. 塔水在烘焙過程中會膨脹起很高,出爐冷卻後又跌落,所以不要裝得太滿以防溢出; 6. 蛋塔表面的焦斑是塔水裡的糖受熱焦化的結果,也是蛋塔的特點之一,但是幸福總覺得那些「黑點子」不如嫩黃色來得漂亮,不太會刻意上色,如果想要表面焦斑多一些,可以最後5分鐘將烤盤移到最上層。