干煸鱔魚

原料

黃鱔: , 蒜碎: , 酸菜碎: , 紫蘇碎: , 干辣椒碎: , 薑絲: , 食用油(茶油最佳): , 料酒: , 老抽: , 豬油: , 麻油:

步驟

1鱔魚去骨,切段,洗凈後瀝干水備用。

2先將鱔魚在無油鍋中干炒,去除水分,以避免到干煸步驟時爆油星太多。炒至表面的水光略干即可。

3為避免粘鍋,先將鍋燒至紅熱,然後放油燒至七八成熱,接著放入少量姜碎爆香,鱔魚隨即入鍋開始干煸。 干煸時翻動不宜太頻繁,以免弄碎魚肉。 這道菜最重要的步驟就在於此,要花時間慢慢地將鱔魚煸干、煸熟、煸酥脆。中途可噴入少許料酒去腥。時間不夠會造成鱔魚不夠香酥,但時間過長又會令魚肉收縮得太厲害,喪失鮮嫩的口感。因此要有耐心,並且注意觀察。

4眼看已經煸香,酥嫩的感覺出來了,即可依序加入大蒜末、干辣椒末和酸菜,炒拌均勻。 加一勺鹽,略炒拌,令其入味。

5快起鍋前,加入紫蘇碎及半瓷勺的老抽略調味。 紫蘇為此類河鮮的最佳搭配,可去除泥腥味,增添獨特的香料芬芳。但紫蘇過熟會失去芳香,因此不宜過早入鍋。老抽則主要起到增色的作用。

6最後放入一瓷勺豬油。豬油可令煸過的魚肉重新變得軟嫩,同時保留酥香。 炒勻後放入少量麻油提香,隨即出鍋。

7做成功的干煸鱔魚外酥里嫩,酸菜的酸味、大蒜的辣味、紫蘇的芬芳和鮮美的鱔魚融為一體,一次吃個兩三斤不成問題。

小技巧

1、鱔魚推薦選購體型較小的,約二指粗的已是極限。太粗的鱔魚肉質不夠細嫩,不適合用來干煸。 2、一定要活殺現做,絕對不能經過冰箱冷藏,否則會令風味大減。