虎皮鳳爪(紅燒) 0

原料

雞爪: 500克, 料酒: 1湯勺, 白醋: 半湯勺, 蜂蜜: 1湯勺, 白醋: 1湯勺, 老抽: 1湯勺, 生抽: 3湯勺, 八角: 1個, 香葉: 2個, 蔥、姜: 少量, 清水: 3湯勺, 白棉糖: 3湯勺, 油: 1湯勺, 熱水: 1小碗

步驟

11.清理 1.1給雞爪剪去指甲,並清洗乾淨。擔心不入味的話,可以將雞爪劈成兩半。

22.煮去腥 2.1鍋中冷水放入雞爪,加1湯勺料酒、半湯勺醋,水開後再煮2分鐘。

33.晾乾 3.1將煮好的雞爪撈出晾乾;

4蜂蜜:醋=1:1,混合成蜂蜜醋汁;

5刷在雞爪上,

6並再次晾乾。

74.炸 4.1鍋中放油,油溫5-6成熱,下雞爪。用中小火,並蓋鍋蓋炸,留條小縫,直至雞爪炸至(如圖)金黃色、能看清骨節、皮已經接近透明的狀態時撈出。

85.冰水浸泡 5.1冷水(冰水更好)加調料(老抽等),浸泡雞爪至少要1小時以上,直至雞爪表皮全部都漲大、出現虎皮才可以(如圖二),浸泡時間越長虎皮越大。

96.燒 6.1熬糖色:取3湯勺清水倒入鍋中,再加3湯勺糖,開中火,糖化開後,再加入1湯勺油,快速攪拌,變焦紅色時(如圖),再倒入1小碗的開水。

106.2倒入雞爪及其浸泡的水,大火燒開後,轉小火燉熟後,再大火收干湯汁即可。

小技巧

1.為了防皮被煮爛,可以在煮雞爪時放一勺麥芽糖。 2.脆皮:在晾乾後,雞爪表面刷蜂蜜和白醋混合水。 3.防油濺:①雞爪晾乾;②蓋鍋蓋炸制,鍋蓋留小縫,否則鍋蓋上的水蒸汽會滴到油上,發生油濺。 4.浸泡:①水越冷越好;②時間越長越好。 5.熬糖色:①先水後油法,節省時間,且不易糊鍋;②最後加熱開水而不是冷水,否則可能會因為溫差大導致炸鍋。