香草舒芙蕾(梳乎厘、蛋奶酥)高筋麵粉版做法 新手詳細製作方法

原料

雞蛋: 2個, 牛奶: 105g, 細砂糖(蛋黃麵糊用): 20g, 細砂糖(蛋白打發用): 15g, 黃油: 18g, 高筋麵粉: 18g, 檸檬汁(or白醋/朗姆酒,可不用): 3-4滴, 香草精(香草莢): 3g(1/3根), 黃油和細砂糖(塗抹碗壁用): 適量

步驟

1將黃油稱出18g,隔熱水融化成液體(水不用燒開,冒汽微響就可以,融化成液體);

2過篩秤選出18g高筋麵粉(等黃油徹底融化後倒入黃油里,下面會有詳細圖);

3此時是等待融化黃油的時間,將牛奶秤選出105g,然後加入20g細砂糖(這裡也可以加入25g,會更甜,個人不愛吃太甜的所以沒有加那麼多)、3g香草精(也可以是1/3香草莢),攪拌均勻;

4此時黃油徹底融化,將黃油取下,把第3步攪拌好的牛奶放到爐子上加熱至微開(四周冒出細泡和熱氣就是了,最好不要是全開,會有奶皮的);

5熱牛奶期間,將剛剛過篩的高筋麵粉倒入融化的黃油中,用勺子或者刮刀攪拌均勻即可;

6黃油和麵粉攪拌到這個程度就可以,不需要過多攪拌或者攪打什麼的(因為有妹子特意開攪拌器,所以特意說明一下);

7牛奶熱好後離火,緩慢加入上一步的黃油麵糊中,邊加入邊攪拌,不拘手法,攪拌均勻,然後再倒回奶鍋中小火加熱並攪拌,直至如圖的粘稠麵糊狀(勺子提起來不滴落),離火冷卻10分鐘。

8等待黃油麵糊涼透的時間裡,將你可愛的舒芙蕾烤碗拿出來,四壁抹上黃油,並倒入細砂糖翻滾,讓烤碗底部、四壁和碗沿均勻沾滿細砂糖(這樣舒芙蕾可以發起很漂亮而高度一致的形狀);

9從冷藏中取出兩個雞蛋,將蛋清(蛋白)和蛋黃分開,注意盛放蛋清的鍋碗要無油無水(不然很難打發),我在蛋清鍋子底下墊了冰袋降溫,這樣蛋清更好打發;

10先準備攪打蛋白,蛋白里擠入新鮮檸檬汁3-4滴(這樣去蛋腥,且好打發);

11電動打蛋器(手動打發請用3根筷子)打發蛋白,攪打均勻並出現粗泡(魚眼泡?),加入剩下細砂糖的1/3(5g左右),繼續中速攪打;

12幾下就很容易出現更細膩的泡沫(手打可能要更久,注意泡沫的大小來確定加糖時間),再次加入1/3細砂糖(5g),繼續中高速攪打;

13蛋白打發至濕性發泡狀態(輕輕抬起打蛋器出現彎曲的尖角和痕跡),加入剩下的1/3糖(5g),中高速打發;

14蛋白打發成乾性發泡狀態(輕輕抬起打蛋器出現直立小尖角,有清晰紋路)就可以了~

15這時差不多可以預熱烤箱了,190度上下火預熱10分鐘;配一張處理好的烤碗圖~~~~ ·如果你第一次做實在不熟練,可以等下面麵糊製作完畢再預熱,只是這樣麵糊放置的時間有點久,如果之前沒有拌好的話可能會消泡;

16此時將冷卻的黃油麵糊拿出來,放入剛剛打出的2個蛋黃,攪拌均勻後加入1/3打發好的蛋白,用刮刀從底向上快速翻拌均勻; ·注意是從底下翻上來,鍋子轉一小下繼續從低向上翻,不能畫圈攪拌和用刀面擠壓,容易造成蛋白消泡,舒芙蕾就發不起來了~

17將翻拌均勻的蛋黃糊倒回裝有剩下2/3蛋白的鍋子裡,用同樣的手法從底部向上快速而輕柔的翻拌;

18差不多翻拌好的舒芙蕾麵糊,體積變化不大,可以看出很細膩和輕盈,倒入模具中,八分滿即可;

19將模具放入190度預熱好的烤箱中層,190度5分鐘後轉180度15-20分鐘(這裡,大部分人用190度10-20分鐘或者180度30-40分鐘,我的方式是根據家裡烤箱調整的,大家也可自行更正)~ ·看它表面蓬起四周乾燥,牙籤插入帶出無粘黏就是好了;

20烤好出爐的舒芙蕾,如果之前碗壁的砂糖抹的均勻,則舒芙蕾發出的部分也會是高度差不多的。撒上糖粉,10分鐘內享用是最好的啦~ ·要拍照儘快,因為出爐的舒芙蕾已經開始癟下去了~ ·表面金黃焦脆,內里濕潤細膩,口感輕盈入口即化,就是舒芙蕾。

小技巧

1、蛋白打發是重點,容器一定無油無水,底下墊冰袋降溫會更容易打發~ 2、蛋白與麵糊融合翻拌,一定要從底下向上快速而輕柔的翻拌,不要畫圈攪拌,更不要刀面碾壓蛋白泡,不然會消泡~ 3、掌握好烤箱預熱,最好是10分鐘預熱結束剛好你可以將倒入麵糊的容器放進烤箱,因為蛋白麵糊不易久放; 4、新鮮檸檬汁去腥的效果比濃縮的好(也許是心理原因?); 5、隨時注意烤箱裡舒芙蕾的狀態,如果10分鐘表面就金黃偏焦黃,那麼就是你的火太大了…… 6、烤碗內壁的細砂糖要均勻,不要有成片無糖區域,碗沿也要有,這樣舒芙蕾才會蓬鬆且形狀好看~