揉面,發酵總結 0

原料

時長: 揉面1h+一發1h/8h+二發和烤制1h, 高筋麵粉(或中粉): 200克, 低筋麵粉: 50克, 鹽: 0.3克(視做什麼而定), 糖(或蜂蜜): 3克(視做什麼而定), 雞蛋: 1個, 牛奶(或水): 150克(視情況而定,千萬不要一次加完), 酵母: 2-3克, 時長: 10克

步驟

1揉面: 盆里放麵粉,糖,鹽,混合均勻。先加一部分水,揉成麵糰。靜置至少半小時,醒面。醒面後麵糰已經稍微起筋。 麵糰中加入酵母,涼水(水分次加入),黃油(切塊最後分次加入)。此時麵糰是比較黏的,開始揉面(其實不是揉,重點是摔面,可以用擀麵杖不斷拍打),摔面,對摺,放油,摔面,對摺,放油。反覆六七分鐘,即可到擴展階段,出膜。揉成麵糰。(膜的斷裂處不規則) 繼續拍打五分鐘,即是完全階段,手套膜。(膜的斷裂處非常光滑) 還沒完,最後一步才是揉面,大力揉搓五分鐘,幫助麵筋更好成為網狀結構。 這時才能進入發酵階段,每個步驟都不能省略!

2發酵: 一次發酵:將麵糰放在盆里,蓋上布,進行發酵,可室溫發酵(夏天半小時,冬天一到二小時),也可冰箱冷藏慢發酵(一夜左右,效果更好,風味佳),發酵至兩倍大。此時用手指戳麵糰,麵糰不回彈(發酵還不夠),也不會很扁(發酵過頭,壞了),即是發酵好了。 二次發酵:麵糰從盆里拿出,切割成8份,每份滾圓。整齊擺在烤盤裡。然後表面刷少量蛋液(防干),撒點芝麻(裝飾)。合上烤箱,二次發酵30-40分鐘。

3最後才是開烤箱,上下火170度,20分鐘,烤制(此時麵包最後一次膨脹)。總共三次膨脹哦。