轉化糖漿——廣式月餅的靈魂

原料

細砂糖: 4000克, 純凈水: 1800克, 檸檬汁: 500克, :

步驟

1這個量的轉化糖漿,也足夠用上一個秋天的。選擇青檸或者黃檸,相對來說,青檸汁水較多,黃檸更清香甘洌。把新鮮檸檬洗凈,擦乾表面水分。不建議用料理機取汁,裡面混雜了太多的果肉屑,也增加了苦澀的口感。

2把檸檬從中間切開,手工擠出裡面的檸檬汁。然後過濾掉裡面的大塊果肉屑,稱取500克檸檬汁備用。

3選用不鏽鋼鍋,切記。如果選用鐵鍋,熬制的轉化糖漿色澤烏黑。稱取細砂糖、純凈水,攪拌至白糖融化,開中火加熱。

4糖水煮沸後,倒入提前準備好的新鮮檸檬汁。二次煮沸,轉中小火,慢慢熬制。此時,最好有一個人守在鍋邊,以防突然沸鍋。如果突然出現將要沸鍋的情況,切記要釜底抽薪,不可揚湯止沸。

5繼續熬制,糖漿顏色逐漸加深。

6繼續改小火熬制……

7再繼續熬制,直至糖漿成深琥珀色後,關火。

8室溫自然冷卻後,裝在密閉容器內,放置1天後就可以使用。

9不建議用白醋代替裡面的檸檬汁,我們不是做糖醋排骨。糖漿熬好後,放置時間越長,效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強,經得起放置,可以一次多做一些,第二年還可以使用。

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