【核桃軟歐包】:林育瑋老師告訴你割包到底有多重要 0

原料

高筋麵粉: 800g, 法國麵粉: 200g, 砂糖: 60g, 鹽: 16g, 低糖乾酵母粉: 10g, 煉奶: 60g, 全蛋: 100g, 牛奶: 150g, 冰水: 420g, 法國老面: 300g, 黃油: 80g, 核桃: 200g

步驟

1按照先液體後固體的順序將全部材料放入麵缸,攪拌揉面。攪拌結束後,面溫保持在26℃。

2攪拌揉面出薄膜後,再放入核桃干攪拌均勻,然後常溫進行一次發酵約40分鐘,發酵溫度為27~28℃,濕度為75%。麵糰變大至2-2.5倍大小。

3麵糰取出,進行按壓排氣。

4然後進行分切,200g/個。

5分切完成後,進行手揉整圓,蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘,常溫發酵即可。

6鬆弛完畢後,取出一塊麵糰用擀麵杖擀成長條形,擀之前為了避免粘著工作檯,可以撒上一層薄麵粉。

7將擀開的麵糰自上而下捲起來。邊卷邊將兩邊往中間收,一直卷到底,然後將麵糰收口捏緊向下放入烤盤。

8最後進行發酵,50分鐘發酵完畢後,麵糰呈2倍大小。常溫發酵即可,沒有濕度要求。然後用篩子篩些麵粉到麵糰上。

9用小剪刀由下至上左右各剪一刀,呈M字形,這時候可以開始預熱烤箱上火200℃,下火170℃,把底盤放入烤箱中。

10造型剪好後,預熱完畢後,就把一碗涼水倒入底盤中製造蒸汽,烘烤12-15分鐘左右。

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小技巧

1、為什麼放在烤盤內發酵? 放在烤盤上發酵是為了不讓麵糰變形。 2、核桃需要烘烤嗎? 核桃可以先用100℃在烤箱進行10-20分鐘左右烘烤。 3、法國老面沒有怎麼辦? 材料中的法國老面可以用白老面代替。 4、老面的做法是什麼? 配方:涼水350g / 低糖乾酵母5g / 高筋麵粉500g / 鹽10g 做法:涼水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中,高筋麵粉,鹽加入攪拌成平滑面,保持面溫23度,室溫發酵60分鐘後,就可以放入冰箱冷藏儲存。 5、可做個數? 可做11個。