南洋風味之黑糖發糕(老面法製作馬來糕)

簡介

這些年來為了達到發糕軟綿不粘牙,好吃又好看的效果,邱媽咪試了又試, 試了又再試, 但是還是不能達到想要的效果。 往往做出來的發糕好看的但不好吃, 好吃的卻不好看! 昨天無意中在優管看了一個印尼人的烹飪視頻, 聽到主持人說到加入碩峩澱粉(Sago Starch)可以提升發糕的口感,剛好院子裡的椰樹掉下了幾顆老椰子,邱媽咪今天就趕緊放手來做試驗了。呵呵, 沒想到發糕不但開口笑的燦爛,吃起來口感還超Q軟的,而且還不會黏牙。嘢!成功了。。。。 (這是邱媽咪的實驗廚房,如果你以後發現食譜有變更,那是因為是隨著新的試驗成果而被精進更改的。。。。)

原料

1。老面(面種):小麥麵粉200g + 水240g + 耐高糖即溶酵母1茶匙4g 2。糖水:黑糖或椰糖(圖2)250g + 水150g + 鹽1/2茶匙 + 香蘭葉2片(沒有可以不用) 3。乾粉類:小麥麵粉220g + 卡仕達粉3大匙(36g)+ 碩峩澱粉2大匙(24g)+ 泡打粉/發粉3茶匙 + 小蘇打1/2茶匙。 4。液體(葷):椰漿100g,融化黃油(butter)或無味食用油( 如玉米油, 油一定要下,不然糕很難開口)20g,全蛋2顆

步驟

【前置作業】: 1、先把老面的材料全部混合均勻,放在溫暖處發酵4小時。 2、把黑糖或椰糖用水煮溶後過濾,晾涼至50度左右待用。 3、把乾粉類混合均勻過篩待用。 【混合材料】: 1、把液體打勻後和黑糖水混在一起,分幾次加入老面中攪拌,充分拌勻。 建議用果汁機攪拌,方法如下:在攪拌機內攪打蛋液及已經降溫的糖水,然後再加入材料4的液體繼續攪打。在果汁機繼續開動的情況下,把已經發酵了4至5小時的老麵糰倒入攪拌杯子內攪打均勻。 2、把攪打拌勻的麵糊1倒入一個大盆內,再把過篩了的乾粉類分三次拌入麵糊,攪拌均勻後用個粗網篩過濾一遍,濾入一個大量杯內靜置發酵15~20分鐘左右。建議用量杯盛麵糊是為了方便把麵糊倒入發糕杯子的作業。 3、把麵糊輕倒入墊了紙杯的蛋撻模內(或是如像圖4里的發糕專用模杯,效果會更顯著),也可以用不墊紙的小瓷杯內。麵糊倒8分滿就行了,把排在蒸籠內,不要排的太密,靜置15分鐘或更長的時間。等到麵糊繼續漲高至滿杯才上籠蒸。 4、開水上鍋,先用大火蒸10分鐘後再轉中火蒸8分鐘。全程不可開蓋。

小技巧

1、沒有碩峩澱粉(Sago Starch)就把西米攪打成粉來用, 實在沒有西米就用珍珠米粉(又叫逢萊米)替代。 2、老面發酵控制在5個小時以內, 可以防止酵面變酸。 3、攪拌好的麵糊發酵後, 在倒入杯子前千萬不要再攪拌麵糊了,就直接倒進模具杯里,避免麵糊消泡。 4、沒有卡仕達粉可以用玉米澱粉替代。 5、用新鮮的椰子水取代水來煮黑糖,會更有一番風味。 6、如果沒有黑糖,可以用白砂糖或冰糖, 然後加入3大匙的黑糖蜜。 7、用圖2圓筒狀的椰糖(palm sugar)會很香。(圖3為傳統用棕櫚葉包裝的椰糖,呈圓餅狀的) 8、一定要等麵糊發漲到滿杯才上籠蒸,而且杯子別排得太擁擠以免水汽不足的情況發生,這樣發糕才比較容易開口。 9、蒸一些加了少許鹽的椰絲,鋪在已經蒸好的發糕面上享用, 增添濃濃的南洋風味!