最具童年氣息的月餅--廣式五仁月餅

原料

中筋麵粉: 100克, 奶粉: 5克, 轉化糖漿: 75克, 梘水: 1克, 花生油: 25克, 瓜子仁: 80克, 花生仁: 90克, 黑芝麻: 50克, 白芝麻: 50克, 核桃仁: 80克, 杏仁: 40克, 金桔丁: 10克或適量, 糖冬瓜: 20克, 青紅絲: 酌量(不喜歡可不加), 中筋粉(五仁餡用): 150克, 糯米粉: 100克, 糖粉: 200克, 色拉油: 80克, 糖桂花: 50克, 白酒: 15克, 純凈水: 酌量

步驟

1準備如圖的月餅模具和花片,某寶上很多,花片也可以搭配幾個卡通圖案的,會得到小盆友的青睞。模具分10頭、8頭、6頭、4頭等等,幾頭就是幾個一斤,家庭製作建議小一些,看上去精緻,也好操作。我通常做的是8頭。

2先說麵皮的做法。 在轉化糖漿里加入梘水、花生油,攪拌均勻。

3倒入過篩的麵粉和奶粉,揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置1小時。然後分割成N個同等小份,最好用廚房秤,保證每個都整齊劃一。

4現在說餡料的製作 中筋粉與糥米粉混合均勻,用干鍋炒到微微發黃,涼透後與糖粉拌勻,備用。

5各種果仁分別炒熟或烤箱烤熟,用料理機打成果仁碎(千萬不要打太碎,口感就不好了),也可以裝進保鮮袋裡,用擀麵杖擀成果仁碎。

6各種果仁碎混合備用。喜歡青紅玫瑰絲和桔皮的可以適量加點調味,如果不喜歡,可以換成蔓越莓、葡萄乾之類的。

7將拌了糖的麵粉與果仁碎混合在一起,拌勻。加入白酒、色拉油、糖桂花、純凈水,水不要一次放太多,先少加點,要根據餡料的軟硬度自己酌量添加。戴上一次性手套,將所有的料充分拌勻,做好的五仁餡應該是軟硬適中的,如果太軟,月餅烤出來容易變形,如果太硬,口感不好,也會影響月餅回油。 拌好的餡料,蓋上保鮮膜,靜置一小時再用。

8將五仁餡團成一個個均勻的球。麵皮和餡的比例一般是2:8,但我經常會調整成3:7,這樣皮會厚一點點,好包。比如我做10頭的月餅,每個月餅50克,麵皮占15克,餡占35克。可以靈活掌握。

9取一個餅皮麵糰,在手掌上壓扁。把五仁餡放在麵糰中間,兩隻手把餅皮慢慢往上推,包裹住餡。

10利用虎口,繼續往上推,直到把五仁餡完全包住。注意力度,要儘量讓餅皮厚薄均勻,不要露餡。包的時候儘量戴一次性手套,不會粘手。

11包好以後,成為一個圓球。在模具里灑少許麵粉,方便脫模。把圓球麵糰放進月餅模子,月餅模直接接在烤盤上,壓出月餅花紋。(烤盤上要提前墊層錫紙或油布)。提起月餅模子,就可以了。這一步小朋友最樂意幫忙,很好玩。

12在月餅表面噴點水,放進預熱200度的烤箱,烤5分鐘左右,花紋定型後,取出來在表面刷上蛋黃液,一定要用羊毛刷,只刷表面凸起的地方,再次放進烤箱,烤15分鐘左右,烤到周圍呈腰鼓形,並均勻上色就可以了。時間根據個人烤箱溫度不同酌減。

13剛剛烤出來的月餅,餅皮有些干硬開裂。冷卻後可以直接包裝好,放置一至兩天,開裂基本就沒有了。餅皮也會漸漸變軟,表面會產生一層油潤的光澤,這個過程叫"回油"。回油後的月餅,口感更好。

14自己簡單包裝一下,雖沒有超市的禮盒那麼華麗麗高貴貴,可耐心品味一下,這質樸的包裝里不是也蘊含著另一種別有韻味的高大上麼!店裡還有更多高大上的包裝,歡迎來選。

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小技巧

1、金桔丁一定要放,很出味。糖冬瓜是代替老式五仁里的冰糖,烤出來很糯,不會咯牙。 2、老式月餅里都會放青紅絲,不喜歡這個味道的可以不加。 3、糖粉還是根據自己的口味適量,可多可少,不必那麼教條。 4、餡料我用了中筋粉和糥米粉混合,有了麵粉的香味,也有了糥米粉的粘度,這個量自己也可以酌量更改。 5、果仁更是可以充分DIY,可以是自己喜歡的各種果仁,而且不一定是五仁,多少仁都可以的,只要你喜歡。 6、進烤箱之前,一定不要忘記噴一層水,否則烤出的月餅會特別干,這是經驗之談。 7、如果你烤出的月餅,上色良好,不深也不淺、花紋清晰、餅皮能順利回油;那就是水平相當不錯。 8、此餡料大概能做月餅40個左右,餅皮要在基礎配方上*4.