檸檬撻|美食台 0

原料

黃油: 173克, 糖粉: 80克, 麵粉: 220克, 杏仁粉: 80克, 雞蛋: 2.5個, 蛋黃: 160克, 蛋清: 80克, 檸檬汁: 100毫升, 牛奶: 467毫升, 卡仕達粉: 1克, 澱粉: 53克, 白砂糖: 183克, 香草莢: 六分之一根, 檸檬皮: 適量

步驟

1一,製作撻底 1. 取100克黃油和80克糖粉,打發至充分混合 2. 在混合物中加入200克麵粉和80克杏仁粉,打發至顆粒狀 3. 加入72克雞蛋(1.5個),打發至麵糰狀 4. 封上保鮮膜,冷藏5~8小時 5. 取出麵糰,擀至3毫米的厚度 6. 刻圓後壓入撻模,並修邊 7. 烤箱預熱150度,烤制10~15分鐘

2二,製作檸檬醬 1. 取檸檬汁100毫升(約2.5個檸檬) 2. 混合100毫升檸檬汁、70克白砂糖、1顆雞蛋、2個蛋黃、1克卡仕達粉,攪拌均勻 3. 隔水加熱,不停攪拌 4. 打至溫熱時拌入40克黃油,直至冷卻

3三,製作卡仕達醬 1. 將467毫升牛奶、33克白砂糖、200克淡奶油、1/6根香草莢放入鍋內 2. 煮沸後,將奶油混合物過篩 3. 將160克蛋黃、53克澱粉、20克麵粉、33克白砂糖打發 4. 倒入蛋黃混合物,攪打均勻 5. 再倒回鍋中,煮至濃稠 6. 倒入打蛋缸,打至溫熱時加入33克黃油,打發直至冷卻

4四,製作成品 1. 將檸檬醬和奶油醬 1:1混合    形成檸檬卡仕達醬 2. 打發80克蛋清、80克白砂糖 3. 拌入80克糖粉,攪拌均勻    形成蛋白霜 4. 在撻殼內側刷上白巧克力 5. 待稍稍乾燥後擠入檸檬卡仕達醬 6. 抹上蛋白霜 7. 使用噴槍燒至外表焦黃 8. 撒上檸檬皮作點綴