一口一個的黑可可榛果葡萄乾小麵包 0

原料

高筋麵粉(王后): 100克, 全蛋液: 17克, 鹽: 1.2克, 酵母(馬利): 1.5克, 水: 45克, 黃油: 12克, 細砂糖: 18克, 葡萄干: 若干, 自製黑可可榛果醬: 若干, 榛果碎: 若干

步驟

1將麵糰用料中除酵母以外的乾性材料加上全蛋液混合均勻,加入酵母再次混合後可以開始慢慢的加入水份同時一邊攪拌,最好的加水狀態是一次性加入合適的量,這需要你對自家麵粉的吸水性以及其他用料的脾氣有準確的了解。如果摸不准,不要一次性加入水份,少量多次的慢慢加,到如上圖的狀態就可以停止了,大部分的材料已經和水分結合成絮絮狀了,還殘留一些小粉粒,這個沒有關係的,放到冰箱裡靜置20-30分鐘都可以。

2可以看看,我趕時間沒有靜置很久,也就十分鐘,剛才的碎細粉末已經被吸引掉了,可以開始揉面了,揉至可以撐出堅韌薄膜的完全階段~

3揉面的詳細過程之前的菜譜我已經詳細寫過了,雖然是歐軟的麵糰,但道理是一樣的,大家可以看這個連結參考,揉到這樣就可以加黃油了。

4我喜歡軟軟的拉絲麵包,所以都喜歡揉到完全擴展,就是大說的手套膜,薄透又有韌性。

5首次發酵的時間一般是1-1.5小時,具體因麵糰溫度和發酵環境的溫度,首發建議溫度為28-30度。

6發至原先的1.5-2倍大,用手指戳入後不回縮,或是回縮速度極慢,戳孔周邊不塌陷,用手拍拍,聽聲音,發出飽滿的「砰砰聲」,那就是發酵好了。

7發酵好的麵糰可以開始排氣,用手掌把麵糰按壓扁平,力度不要太大,也不要搓揉。

8我的方子做出來的麵糰剛好可以做12個15G的小麵糰的,所以等分成12分,整圓。可以先把麵糰理成這樣的長條,方便分割,記得是光滑面在上。

9因為麵糰很小,對新手來說可能比較難操作,所以整圓的方式不建議用常規的滾圓法,手法不當的話,可能滾多次都未整圓,這樣會過度揉搓麵糰造成破壞。可以在麵糰上找一個光滑面表面,然後稍稍拉伸四周,慢慢攏合,捏緊底部,做成一個圓形,如果出來的效果不夠圓滑,再適當滾圓兩下就好了,不是差的太多的就忽視吧,沒關係的。

10整圓好的麵糰用保鮮袋蓋好,靜置鬆弛15分鐘,夏天室溫稍高,如果看到麵糰有膨發起小氣泡的現象,也可以適當縮短時間,10分鐘左右也是可以的,但建議不要少於10分鐘,鬆弛不夠會影響後續整形。

11等待鬆弛時可以準備一下餡料,榛果醬是之前在做好的,菜譜連結在這裡:https://www.xiachufang.com/recipe/102774688/,然後用保鮮袋裝袋,用擀麵杖碎一些小榛子粒,不要太碎,這樣才有嚼頭有口感,提子乾建議用剪刀剪碎,因為麵糰很小,擀平後會比較薄,提子乾相對大顆,剪碎了包卷時比較容易整形。可以把榛子碎和提子碎混合,也可以到時分別鋪撒。

12鬆弛過後開始整形,先一個個把麵糰按扁,底面向上,再依次從頭一個整形。這個方法是以前在烘焙坊學徒時大師傅教的,現在也成了我的習慣,目的是可以再次做一次簡短的小鬆弛。

13先用擀麵杖打橫將麵糰擀平,呈現橢圓形,把下方邊緣壓薄,先鋪上榛果醬,再鋪撒上榛子提子碎,然後往下卷,卷的時候,兩個尾指可以稍微的往中心攏壓一下。

14整形好的麵糰接口朝下均勻放置在烤盤上,烤紙不放也行,我是懶得洗烤盤哈。開始二次發酵,建議溫度為38-40度,40分鐘左右,麵糰發大至1.5—2倍左右。可以在下層放置一碗熱水製造濕度,可以放靠箱門一些,這樣水蒸氣容易往上飄。

15等待二發時可以開始準備一下裝飾材料,之前用剩的全蛋液過濾備用,過濾是為了讓蛋液更細膩同時濾去未能打散的蛋清和白絲,這樣刷出來的蛋液才均勻服貼,不會出現深色的小疙瘩。

16沙拉醬裝袋,雖然麵包小但是至少要裝到你的手的擠壓的量,一次用不完可以放保鮮袋下次用。

17二發至約原先的1.5-2倍大,出爐後開始預熱烤箱,上火180,下火160,9分鐘。利用預熱的時間裝飾,均勻的輕刷蛋液,能刷到的地方儘量的刷全一點,烤出來會好看些。事先裝好的沙拉醬,裱花袋的尖端減一個小口子,按自己喜歡的樣式,愛怎麼擠怎麼擠吧,重點是要均勻一點,不要厚薄不一就好了。

18家庭烤箱多少有溫度不均的情況,所以上色分布有差異,可以自己觀察一下,在最後一分鐘開箱轉一下盤,這一步要快,不然烤箱內會降溫太多,但也要注意安全哈。烤好的小包子要儘快出爐,不要拖延。