貴州辣子雞(家傳改良版) 0

原料

三黃雞(中小型): 一隻, 貴州長干辣椒: 一把, 干香菇: 10-15個, 整蒜瓣: 一頭, 生薑: 一塊, 花椒粒: 一小把, 郫縣豆瓣醬: 一大勺, 甜麵醬: 一大勺, 食用油: 適量, 鹽: 少量

步驟

1干香菇洗凈,用適量清水浸泡。

2把長干辣椒洗乾淨,用石臼舂成泥。這是一個需要耐心的過程。辣椒的量根據自己口味調節,我用了這麼多辣椒是因為我這個貴州人愛吃辣。

3舂的時候,加入一點點水,不要多,多了會舂得到處都是辣椒汁……當辣椒已經成泥,且互相粘黏,像糍粑(貴州糯食,類似年糕)一樣有了粘性,就可以了。

4三黃雞處理好、洗乾淨、剁成塊。我今天用的不是三黃雞,是童子雞,會比三黃雞更嫩、易熟,當然,沒有三黃雞有嚼勁。

5剝好蒜瓣,準備好姜塊。花椒粒最好把裡面的黑色內核取出,不然會影響口感。同樣,花椒的量也是根據口味調節。

6一勺甜麵醬。我用的是貴州味蓴園牌的,不那麼咸,更香。如果雞比較大隻,那麼相應增加量。我今天買的雞很小一隻。

7一勺郫縣豆瓣醬。同樣,我今天這個量對應的是一隻很小的雞。如果雞比較大隻,那麼相應增加量。

8配菜和作料集合到位!來個合影。上方的石臼裡面有水,是沖洗石臼用的,留用。同樣,泡干香菇的水也不要倒掉,留用。

9開火,熱鍋,放入適量食用油,放入雞塊,翻炒一會兒。

10放入少量鹽(因為還要放兩種醬料都有鹹味的,所以這裡鹽要少放,口淡的可以甚至可以不放)。加入一點水,蓋上鍋蓋燜一會兒,中間開蓋翻炒一兩次以免糊鍋。

11雞塊呈金黃色,完全熟了,開蓋,收汁,盛盤待用。

12放油(或者直接用炒雞炒出來的雞油),燒熱後改中小火,放糍粑辣椒,炒至辣椒卷邊。

13放入姜塊、蒜瓣、花椒粒,和辣椒一起翻炒。然後再陸續放入豆瓣醬、甜麵醬。最後,放入香菇(記得別倒水)。辣椒容易糊,耐心地用小火翻炒。

14放入雞塊翻炒。

15倒入涮石臼的水、泡香菇的水。

16水量幾乎沒過雞塊。

17小火,蓋蓋燜,入味、上色。注意中間翻炒一兩次以免糊鍋。色香味俱全了,就可以出鍋了。

18盛盤,上桌,大快朵頤!

小技巧

貴州辣子雞,各家做法不完全相同,但貴州的【糍粑辣椒】是製作成功的必要條件,兩種醬是我爸創新的點睛之筆。都做到就是完美~