原料
50/50麵粉: 8%， 水: 8%， 天然酵種（100%粉水比）: 4%， 麵包粉: 50%， 全麥粉: 50%， 水: 80-83%， 酵頭: 所有， 無碘鹽: 1.8%， 即時酵母（可選）: 0.5%
步驟
1取出酵種，喂養等量的麵粉與水，發酵至通過浮水測試。
2濕手混合主麵糰中的所有麵粉與水，確保均勻分布無結塊殘留，開始浸泡麵團。
3將所有酵頭與鹽（即時酵母）一起置於浸泡好的麵糰上，用濕手將其不斷掐入主麵糰之中，操作多次至分布均勻。
4進入主發酵階段，對麵糰做4-5回摺疊拉伸，間隔15-30分鐘，具體次數/回數由麵糰狀態而定。需添加風味碎料的話一般在第2回摺疊之後加入。
5主麵糰一般會增加1倍，主發酵可告完成。在工作檯上撒一層粉，操作手抹植物油，插入麵糰與容器壁的間隙，輕輕麵糰順出，倒在工作檯上。
6刮板抹少許油，切割麵糰，將分塊轉移至食品秤上進行稱量，我這裡等分成7份。
7操作手使用刮板，輔助手抹少許油，將麵糰簡單預整形成球形，在表面撒些乾粉防干，靜置約5-10分鐘。
8刮板從底部抄其麵糰，使用少許手粉把麵糰整形成球形，並轉移到烘焙紙上（烘焙紙可先放在披薩板上）。撒上乾粉後蓋上保鮮膜或大塑料袋開始二發。
9二發過程中每隔一段時間進行指印測試，待麵糰受壓後回彈非常緩慢即可進行烤制。
10烤箱中層放置石板，下層放置烤盤，烤盤上可加派石增大表面積，使用最高溫提早預熱30-40分鐘（家用主流烤箱多是230-250度）。
11量取約150ml沸水，開門倒入下層烤盤，關門。完成割包後開門，將二發到位的麵糰用披薩板帶著烘焙紙滑入石板之上。
12烤制時間約20分鐘，若烤箱上色不大均勻，10分鐘後可以將烘焙紙轉向180度。
13出爐冷卻，烤好的麵包儘量堆在一起。
14完整的組織見右圖。
小技巧
下面是關於器具和動手細節的小貼士，歡迎初次做的朋友一覽。 a、主食麵包配套工具寥寥，大部分時間除了雙手，一塊刮板即可。但存放酵頭和主麵糰的容器建議使用一小一大兩個透明且等橫截面的柱形容器，無需很大，輔以一根橡皮筋即可（判斷體積變化）。對於上述500g麵粉的麵糰，我使用的是直徑和高都在16cm左右的圓柱形透明容器，體積2.2L左右，這樣的規格即滿足不會溢出，摺疊麵糰時也沒啥操作障礙。 b、配方中不提供具體的發酵時間，只通過狀態是否到位判斷，主旨在於適配每個人自由的時間安排。控制快慢的因素無非在於溫度、濕度、酵母含量、酵種占比等，大家可以根據自己的時間逐步微調。 c、麵糰中即時酵母可選，但給出的比例只是參考，可以根據各人發酵環境微調。我本人在上海，一年中的室溫波動極大，最高時隨便過35度，最低時大約10度。在冬天混合式麵糰是最理智的選擇，而其他三季則無需即時酵母出場。 d、我浸泡麵團都是純浸泡，即不會加入酵頭，故時間可以足夠長，冬天大多都提早一天。也可以將酵頭和水混合均勻後與麵粉混合浸泡，時長自然要大幅縮短。 e、麵粉與水混合&浸泡麵團與酵頭/鹽混合這兩個步驟必須追求足夠的均勻一致，所以不要懶得不用手，只用刮板之類的並不靠譜。 f、摺疊麵糰時先打濕手，直接深入麵糰底下將一角提起蓋上另一頭，只要不扯斷即可。一般麵糰摺疊2回之後，狀態會大為理想，強壯性已經足夠，故風味料選擇此時加入。如果該階段還發生一拉就斷的情況，可能需要檢視下原料問題。 g、主發酵是否到位也無需刻意依賴體積。就算體積沒有增加一倍，只要滿足表面凸出不少透明氣泡、透明容器側面布滿孔洞，抖動容器麵糰狀態成果凍狀，這樣的主發酵是完全成功的。當然白麵粉含量越高的麵糰，一般增加的體積也偏大。 h、等分麵糰的時候儘量預估精確，碎塊不要太多。預整形無需非常講究，將麵糰各個角向內翻折後翻面，略製造一點張力就行。若麵糰過於粘，可藉助刮板操作。鬆弛階段更無需很長，一般麵糰越濕、室溫越高，時間可越短。 i、整形時不要因為怕粘手而亂撒粉，這是大多數新手易犯的錯誤。切記只有麵糰的外部（即與手接觸的操作面）需要乾粉，而麵糰收口的底部接觸的工作檯需要保持乾淨，否則連基本的底部摩擦力都沒有，如何良好收口。整形的根本目的還是製造麵糰足夠的表面張力，在二發中維持外觀，從而讓後續的割包和膨脹實施到位。如果整形好的麵糰二發5-10分鐘內即出現扁平化，這樣的麵糰必須重新整形。 j、一年中除盛夏外基本不用過分擔心麵糰二發過度，但春秋季室溫對於全麥比重較高的麵糰最好留心，其合適的入箱窗口期相對較小，建議頻繁點做指印測試。正常情況下，麵糰放入烤箱3分鐘內必然有劇烈的膨脹（oven spring），如果變化非常小，之後的麵糰基本只能做扁平麵包了。 k、割包時先在麵糰上撒一層乾粉，用手抹勻之後動刀，速度要快不要猶豫，要耳朵的就儘量側些，否則就垂直點。割包是檢驗整形水平的最佳方法，表面張力充足的麵糰下刀後在割口處會立即張開，如果永遠割不順，基本都是整形不到位的結果。 l、原料品牌方面，我這裡所有硬紅麥、卡姆、斯佩爾特、黑麥全麥粉一律都用Bob's Red Mill，Semolina使用Molisana和DeCecco，高筋粉則完全無需講究，千萬別浪費錢，Gold是常見選擇，雪兔之類的便宜貨也常用。日常喂養酵種的50/50麵粉選擇俄羅斯大流AP粉搭配艾里克黑麥粉。
