南瓜戚風蛋糕

原料

蛋黃: 6個, 細砂糖: 20g, 粗鹽: 三指一撮, 玉米油: 90g, 水: 45g, 低筋麵粉: 150g, 蒸熟的南瓜泥: 180g, 蛋白: 6個, 細砂糖: 40g

步驟

1南瓜蒸熟搗成泥。如果是煮的儘量濾去水分。分蛋,蛋白入冰箱冷藏。麵粉過篩備用。烤箱預熱170°

2先製作蛋黃糊。蛋黃打散,加入細砂糖、鹽攪打至顏色發白。

3加入南瓜泥打勻,再依次加入玉米油和水。每加入一種食材都要充分攪拌。

4水油乳化後蛋黃糊發白而濃稠,攪拌器攪打的時候能出現明顯的紋路就是好了。

5篩入低筋麵粉

6充分攪拌均勻至看不到乾粉。麵糊濃稠順滑。

7製作蛋白霜。蛋清入盆,加幾滴檸檬汁。分三次加入細砂糖打發。

8打發至八九分就可以了。蛋白霜堅挺,能拉出明顯的彎曲尖角。

9將一半的蛋白霜加入蛋黃糊中,用切拌的方式拌勻。參考小嶋老師的手法,由2點方向用刮刀斜切到8點方向,同時不斷逆時針轉動打蛋盆。拌勻後再倒入蛋白霜的盆里,繼續用相同的手法切拌均勻。

10入模。扣緊模具在墊布上輕震讓麵糊均勻的攤平。用筷子以畫圈的方式攪動幾圈,去除大的氣泡。良好的麵糊狀態是能立牙籤不倒的。麵糊太稀可能是切拌的手法不對消泡了哦。我的烤箱是5層,我放在倒數第2層。 170° 烤約50min 視自己的烤箱狀況而定哈。一般來說膨脹到最高點並開始有略微的回落,表面金黃就是好了。

11出爐後立即倒扣冷卻。完全冷卻後再脫模。

12正好做了小山的醬,隨意澆上去,點綴一下,送人超快手哈哈!

小技巧

1.如果是8寸圓模,我的用量是:蛋(挑大的)4個,細砂糖(蛋黃)13g,粗鹽兩指一撮,玉米油60g,水30g,低筋麵粉100g,南瓜泥120g,細砂糖(蛋白)26g。我烤完倒扣晾涼之後是正好滿模的。 2.南瓜蒸熟之後我用篩子過濾過,只取了細蓉,並濾去水分,凈重180g。如果是水煮的南瓜,記得一定要濾去水分哈。