原料
任意混合穀物碎粒（見貼士）: 64克， 水（室溫）: 39克， 發芽穀物顆粒: 454克（注意是發芽後的重量）， 水（室溫）: 57克， 麵筋粉 vital wheat gluten: 43克， 酵母粉: 9克， 鹽: 7克， 蜂蜜: 14克， 黑糖蜜: 14克， 紅糖: 14克， 橄欖油: 9克， 浸泡穀物: 所有
步驟
1第一天，取主麵糰里發芽穀物顆粒454克重量的60%左右，即272克生穀物，先清洗一遍，用水泡上，密封，室溫保存，泡12到24小時。
2第二天，倒出浸泡的水，留著和面用。水裡面都是營養物質，剩下的可以澆花。用清水沖洗穀物，可以繼續用水泡上，也可以不加水，密封，室溫保存，繼續讓它們發芽。這時候已經可以聞到淡淡的清香了。書上說這以後的3-6小時，應該就可以看見有小尾巴從麥粒里出來，這要根據季節，室溫不同自行調整。如果6小時沒出小尾巴，就半天用水沖一次，繼續發芽。
3當穀物出現白色的小尾巴時候，就可以用來做麵包了。如果不馬上做麵包，可以放冰箱裡冷藏保存。但不要冷藏天數過長，因為放冰箱裡只是減慢發芽過程，它們是還在努力地生長著。
4同時，在第二天晚上做浸泡穀物。混合64克混合的穀物和39克水，密封，室溫放置12小時。如果夏天天氣熱別熱，在浸泡後的幾個小時後就可以放冰箱冷藏保存。
5第三天，發芽穀物和浸泡穀物都準備好了，就可以做麵包了。
6用食物料理機打碎發芽穀物。我用的高速，分了三撥，每次10秒左右。
7把主麵糰里所有材料混合在一起。廚師機方法：先用漿形頭，低速攪拌3分鐘，直到能形成一個粗糙、厚實、略抱團的麵糰。
8然後，不用密封，讓麵糰靜置醒5-10分鐘。
9換勾形頭，低中速或用手，揉3-4分鐘，到麵糰仍然有些粘手，但是略有筋度，用手戳麵糰，麵糰能彈回。麵糰中心溫度應該在75F/24C。
10用手揉幾下，整成球形。
11盆里抹少許油，把麵糰放裡面，密封，靜置15分鐘，這15分鐘麵糰不會有明顯的增長。
1215分鐘後，如果需要把麵糰分成2份的話，這時可以分，把每份整成球形，密封，繼續室溫靜置20分鐘。如果不分份，就直接繼續靜置20分鐘。
13整形。3種方法。 第一，吐司方法。吐司模抹油，把麵糰整形成吐司形狀放入模具。 第二，歐包方法。烤盤上鋪烘焙紙，把麵糰整成橄欖形放到烤盤上。 第三，餐包方法。烤盤上鋪烘焙紙，把麵糰分成餐包合適的大小，滾圓，放在烤盤上。
14整形好的麵糰抹一些油防粘，蓋上保鮮膜，室溫發酵到幾乎2倍大，21度室溫大概1小時。
15烤。 吐司烤法，烤箱預熱380F/193C，放入烤箱中層，烤25分鐘，然後把模具180度調轉方向，繼續烤20-25分鐘，直到表面金黃，敲起來有中空的聲音。拿出後，馬上脫模，放烤架上放涼至少45分鐘再切開。
16歐包和餐包烤法。烤箱預熱380F/193C，烤箱下層放一個托盤。放入麵包到烤箱中層，馬上倒一杯熱水到下層的托盤中，關門。餐包烤10分鐘、歐包烤20分鐘後，把麵包180度調轉方向，餐包繼續烤10-12分鐘，歐包繼續烤20-25分鐘。直到表面金黃，敲起來有中空的聲音。
17放烤架上放涼，餐包放涼10分鐘後可以食用，歐包至少60分鐘再切開。
小技巧
1，浸泡穀物碎粒可以是發芽或非發芽的小麥碎粒、黑麥碎粒、燕麥碎粒、玉米面、藜麥、小米等等，也可以加上種子類，如芝麻、亞麻籽、奇亞籽，手頭有什麼都可以用。甚至麵粉類也可以加一些。 2，用碎粒的原因。浸泡穀物在做主麵糰的時候，會直接加入到裡面，不像發芽穀物一樣需要打碎。所以要選小粒、容易泡透的穀物，整粒的穀物可以選藜麥、小米、大黃米等。像米類和小麥類，即使泡了一晚上，不打碎的情況下烤完了也咯牙。更不要選豆類。 3，浸泡穀物里用水不多，為的是軟化穀物，促進酶的活動來引發風味。所以浸泡一夜後，水分都被穀物吸收了，放入主麵糰的時候不需要瀝干。 4，第一次做的時候我腦子進水了。發芽穀物搭配的是鷹嘴豆、紅豆、黑野米（wild rice）、黑麥。大家能看出有什麼問題嗎？沒有小麥類！唯一和麥字沾邊的還是黑麥，黑麥粉做麵包都沒有筋度別說穀粒了。所有打碎這些發芽的傢伙後，基本就是豆渣，像是做窩頭的棒子麵。完全不能粘在一起，於是我邊揉邊加spelt小麥粉，才揉成了球。但是成品的口感我很喜歡，因為有豆渣，是我喜歡的紮實又有些軟的口感。而且也很香。 嚴重推薦加一些芝麻。 5，第二次做的時候用的都是小麥類，很容易麵糰就成團了，沒加額外的粉。筋度、膨脹度都比用豆子的要高些。
