植物油版的低糖低油型 蘇式月餅與上海蟹殼黃

原料

海蟹殼黃配方:: 蘇月水油皮除了不給酵母發酵,其餘一樣, 水油皮 : 普通麵粉: 110 克, 水油皮 :(四十度以下)溫水: 48 - 50 克, 水油皮 :色拉油: 11 克, 水油皮 :白糖: 11 克, 水油皮 :鹽: 1 克(可增加麵糰彈性,豐富味道), 水油皮 :酵母菌: 2 克, 油酥 :普通麵粉: 75 克, 油酥 :色拉油: 30克, 蘇式月餅除了不給酵母發酵,其餘同上: , 注:以上食材只能做10個約28克的麵皮!:

步驟

1特別提醒: 以上水油皮+油酥+擀制時添加的麵粉,會得到 10 個約重 30 克麵皮的分量,而我的五仁餡是 20 個約重 27 克的分量,因此想做 20 個上海蟹殼黃或蘇式月餅或以上 2 種每一種做 10 個,應該將以上水油皮+油酥分量翻倍,特別是 : 還應該將水油皮與油酥各分成 2  份擀制,以免翻倍後的食材做 1 大份擀制時, 最後的麵皮卷太厚, 分成小塊的面卷會無法摺疊, 甚至無法壓扁擀成圓皮包餡! 再次提醒 : 我的蘇式月餅和蟹殼黃配方,除了蘇月的水油皮里沒有給酵母進行發酵這一步,其餘配料與製作方法是一樣的,所以在這裡我僅需說明蟹殼黃的製作方法即可 !       1 - 蟹殼黃--水油皮配方:普通麵粉110克,四十度以下溫水 48 - 50克,色拉油 11 克,白糖 11 克,鹽 1 克,酵母 2 克。溫水+酵母+糖,調至無酵母顆粒和糖粒,再加油,鹽,麵粉,揉面時間至少 20幾 分鐘 ! 多揉後包油酥擀制時不易破皮露酥.       提醒:1-傳統蘇月的水油皮因沒加酵母,所以揉好麵糰後與油酥分別放置半小時以上,即可水油皮包油酥擀制了!      2 - 蘇式月餅用蟹殼黃的大包酥 3   折法比用小包酥一個一個擀製法快捷多了! 而且也一樣層次分明!   註:水油皮內千萬別給太多油 ! 以免影響酵母發酵,成品口感也會因此而感油膩.     鹽也不要給太多,以免成品返潮,影響皮脆!

22 - 蟹殼黃製作 - 油酥配方:普通麵粉   75 克+色拉油 30 克,捏揉 2~3 分鐘即可,據說搓久了會起筋泄油!將其捏成團,蓋上密封性能好的蓋子,鬆弛 30 分鐘以上備用!      提醒:油酥里千萬別放水或表面噴水! 裝油酥的盆子與碗也別有水!

33 - 蟹殼黃 - 水油皮揉好麵糰,放溫暖處保濕發 2 倍大以上即發酵好了.如想快速發酵,可在酸奶機底部墊幾層塑料袋,以防底部溫度高而致麵糰結硬殼和燙死酵母菌,麵糰表面噴水,包保鮮袋發酵(最好包濕紗布!據說塑料遇熱會釋放致癌物質),還可將麵糰放入有蓋的盆內,盆上蓋衣服,盆下放上包了衣服的熱水袋,用以加溫發酵,減少發酵時間!

44 - 蟹殼黃的水油皮發酵 2 倍大以上後,用手指插入,其留下的洞不回縮即發酵好了。可以拿出包油酥了.

55 - 蟹殼黃製作 - 水油皮發酵 2 倍大後,必須放在撒了麵粉的砧板上,排氣-揉成團,按扁,稍微擀開一點(不要擀太開,我的這個就擀開了一點)中間放入油酥,收口包好。        提醒:發酵好的水油皮麵糰千萬別放在撒了麵粉的瓷磚或石材上擀,容易粘住與破皮.

66 - 蟹殼黃製作 - 水油皮包入油酥收口後的樣子。收口處可抹點水,並且撒點麵粉,將旁邊麵皮往中間擠壓,以利於收口.

77 - 蟹殼黃製作 - 水油皮包入油酥收口後,放入保鮮袋,收口朝下,保濕鬆弛  15 分鐘以上。 注意:此為第 1 次鬆弛.

88 - 蟹殼黃製作 - 水油皮包油酥收口,保濕鬆弛 15 分鐘以上,拿出,放在撒了麵粉的砧板上,必須擀成 2 毫米厚的長方形麵皮.    注意 : 麵皮千萬別 擀 成 3 毫米厚!   一定要用剪刀或棉簽刺破麵皮裡面的氣泡! 千萬別用針啊, 以免一不小心把針包到點心裏面了!

99 - 1 - 蟹殼黃製作 - 將麵皮從左邊的 3 分之 1  處往中間摺疊.

109 - 2 - 蟹殼黃製作 - 將麵皮從右邊的 3 分之 1 處往中間摺疊,蓋住左邊摺疊的那一片,此即為:疊被子 3 折法.

1110 - 蟹殼黃製作 - 將折成 3 折的麵皮裝入保鮮袋,保濕鬆弛 20 分鐘以上,以防止連接擀制而產生的破皮露酥! 注意:此為第 2 次鬆弛.

1211 - 蟹殼黃製作 - 將形成 3 折並且鬆弛 20 分鐘以上的麵皮拿出,準備進行第 2 次的擀成 2 毫米厚的長方形麵皮.

1312 - 蟹殼黃製作 - 第 2 次也必須擀成 2 毫米厚的長方形麵皮。 注 : 千萬別擀成 3 毫米厚!      特別提醒:麵皮摺疊擀制到此為止!請不要以為再來它一兩次 3 折,麵皮可能會更酥,層次會更多!我以自己試驗過的 3 次 4 折,以及 2 次 3 折的經驗告訴你,那樣麵皮擀制時只會更硬,成品口感沒有 1 次 3 折的酥鬆,層次也看不出比 1 次 3 折的更多.

1413 - 蟹殼黃製作 - 將第 2 次擀好的長方形麵皮,從一邊卷向另一邊,一定要卷緊一點,別松垮垮的,剛開始卷時可能會有一點裂皮,不過不用擔心,繼續卷完就是了,卷好後用手來回地捏一捏面卷,讓麵皮之間緊密接觸,最外邊接口處與兩頭可以抹一點水,幫助粘合.

1514 - 蟹殼黃製作 - 將卷好並且粘合好接頭處的麵糰卷裝入保鮮袋保濕,進行第 3 次 20 分鐘以上的鬆弛.     千萬別偷懶,每一次鬆弛都是必須的!不過在其每次鬆弛時,可以做蘇式月餅或者另外一片蟹殼黃的擀制工作.因為以上食材分量只能做成 10 個約 28 克的麵皮 ! 而我家 32 L 烤箱可以裝下 20 個 30 克麵皮加 27 克餡的餅!

1615 - 蟹殼黃製作 - 將第 3 次保濕-鬆弛  20 分鐘以上的面卷拿出,用尺丈量,計算出準備分成 10 份的每一份長度,兩邊的麵皮因為比中間薄一點,所以長度應該比中間的稍微長  2 毫米,而中間的應該減少  2 毫米,這樣小麵糰的重量就不會相差太大.

1716 -- 蟹殼黃製作 - 切成 10 份的麵糰,重量在 26 - 31 克之間,可以包入 27 克 - 28 克的餡兒. 注:因為擀制時撒麵粉操作,所以皮由預算的每一個重 28 克變成了每個大約重 30 克!

1817 - 蟹殼黃製作 - 包餡時可將等候包餡的小麵糰裝入盆子,如覺得麵糰乾了點,可用噴壺輕輕地一掃而過地噴一下水,蓋上蓋子保濕防乾裂,裝入 保鮮袋保濕也行.

1918 - 1 - 1 - 蟹殼黃製作-擀制時如感覺皮干硬了,可放入保鮮袋擀以防水油走失,提醒:千萬別把切面朝上擀啊,那樣掰開就看不到一層層的酥皮了!

2018 - 1 - 2 - 蟹殼黃製作 - 擀皮時如果感覺麵皮不幹,還可不用撒麵粉直接放在砧板上擀制,壓扁,再擀開皮後,應該將有樹輪一樣一圈一圈的這一面放上餡兒,再收口包好!這樣掰開時才能看到一層一層的皮.!

2118 - 1 - 3 - 蟹殼黃製作 - 包餡收口如感到困難的,可在皮兒的最邊邊抹一圈水幫助收口粘合,圖片里的皮兒周圍一圈發白的即是抹了水的位置,同時再撒一點麵粉更好,這樣粘起來更加牢固,最後收口時手指要擦乾水分,以免濕手會粘破外皮!  注意:圖中我擀的這個餅皮擀得不是最理想的, 擀得太大太開了啊!

2218 - 1 - 4 - 蟹殼黃製作 - 粘合好的成品底部沾點芝麻,可增香,增美,並且還能防止底部粘合在烤盤上。 特別提醒:烤制食品時儘量用:在烤盤底部刷色拉油或撒麵粉防粘的最簡單方式,感覺更安全一點,底部鋪鋁箔紙和油紙安全與否還是個問號!

2319 - 1 - 蟹殼黃製作 - 包好的蟹殼黃應該放入盆子加蓋保濕防乾裂,如等候烤制的時間稍長,就應該用噴壺噴一點水保濕防乾裂. 注 : 如同時製作蟹殼黃與蘇月時,一定要先包好蟹殼黃,再包蘇月,這樣蟹殼黃裡面的酵母可以再次發酵一會,成品才會更加酥鬆!

2420 - 包好的蘇式月餅之餅坯. 蘇月除了水油皮不添加酵母發酵以外,其餘所有配料與製作方法與蟹殼黃相同!        再次提醒:傳統蘇月的水油皮因沒加酵母,所以揉好水油皮麵糰 後 (注 : 揉面時間必須 20幾 分鐘)與油酥( 油酥僅需捏揉 2 - 3 分鐘即可 ) 分別 放置 半小時以上,即可水油皮包油酥擀制了 !

2521 - 烤前預備 - 1:烤盤刷薄薄一層色拉油防粘,  2:打散的蛋黃液,千萬別用鴨蛋,成品有腥味,我用的鵪鶉蛋黃,為減少吃到喂了蘇丹紅飼料的雞們下的蛋,我家連紅殼洋雞蛋都很少買了.  3:一小勺澱粉+1小勺白糖+2瓷湯勺水,調成糖水,  4:約1小勺紅曲粉+1小勺水調成紅曲粉水(千萬別給多了水,要調成難以流動的膏狀,以免紅色的水往下流,破壞美麗形象),  5:撒表面的白芝麻. 注 : 沒有紅曲粉的直接在蘇式月餅 之餅坯頂部撒一點芝麻也不錯!

2622 - 烤前預備 2 - 蘇式月餅 - 先刷一層糖水,再用紅曲粉水點上美人痣,點完發現餅皮又變乾了,拿起餅坯在其美人痣周圍又刷了一層糖水,底部又沾了一次白芝麻.     蟹殼黃 - 先刷一層蛋黃液,再刷一層澱粉糖水,最後表面撒白芝麻.     提醒:千萬要把餅坯底部烤盤上多的蛋液與糖水用毛刷沾起來,以免粘底.

2723 - 烤制方法 - 上下火約 138 - 140 度預熱 6 分鐘,中間層放入烤盤, 138 - 140 度烤約 38 分鐘,表面變成了金黃色,關火,打開烤箱門幾秒鐘,再關上門,如此反覆 2 次,等幾分鐘之後再拿出,防止溫差太大,餅皮開裂,此法為我獨創的,從圖片可以看到我的作品幾近完美,沒有嚇人的開裂!  不過我得老實承認我的蘇式月餅之美人痣點成了醜人痣!        特別提醒 :  1 - 我家烤箱的 138 - 140 度大約是許多網友家烤箱的165 - 170 度,所以具體烤制溫度,請根據自家烤箱脾氣調整啊 !   2-請不要用高溫烘烤,以免有酵母菌的蟹殼黃髮不起來!還容易開裂!     3 - 請用矽膠刀鏟起烤好的餅,而不能用手直接拿餅,以免微微粘住烤盤的餅底部被扯裂!      4 -  烤好的餅冷卻後密封,室溫保存,其他餡的儘量 3 天以內吃完,五仁餡的可以 4 - 5 天內吃完 ! 因為自己做的沒放防腐劑與過多的糖油,怕變質!

2824 - 蘇式月餅與蟹殼黃成品-左邊為上海蟹殼黃,右邊為蘇式月餅。看起來蟹殼黃體積更加豐滿一點了。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!

2925 - 我做的蟹殼黃成品掰開後的樣子..好像層次比蘇式月餅多一點...吃起來也香一點點....

3026 - 我做的蘇式月餅成品-掰開後的樣子...好像層次比蟹殼黃少一點..吃起來味道比蟹殼黃也差一點點....

3127 - 上海蟹殼黃(上面兩片即是)與蘇式月餅(下面兩片即是)-掰開面比較,蟹殼黃外皮明顯層次更加分明,口感也比蘇式月餅好吃一點! 而且製作過程中因其皮比蘇月的皮更軟更有彈性一點,所以擀皮與包餡時更好操作! 這可是我 3 次比較的相同結果了!

小技巧

各種口味的糕點餡可以參考我的"低油低糖的廣式月餅 和 無油低糖型月餅餡配方"