豆腐腦的哲學問題|鹹派、甜派,or 世俗(隨意)派? 0

原料

所有原料和過程見介紹 這裡就不寫了:

步驟

1我製作豆腐腦的干黃豆和水的比例是這樣的:干黃豆 150g;純凈水 1100-1200ml; 其中干黃豆提前用冷水浸泡一晚上(約12小時左右)。泡好後洗凈撈出待用。 注意:這個比例是我最常用的,也是最容易操作的。請大家操作的時候注意一下,尤其是新手。

2將泡發的黃豆和準備好的純凈水1200ml一起放入原汁機,磨出豆漿。 注意:我常用的是用原汁機來磨豆子。也可以用其他機器(如粉碎機、小V等)來打碎豆子磨漿。

3將磨耗的豆漿用食品用紗布或細眼濾網過濾3次。最後過濾完後可以用量杯看下,基本豆漿汁還是在1200ml左右。 注意:如果用紗布過濾的話,請過濾最後用手使勁擠一擠紗布,這樣過濾得會更加徹底。

4將過濾好的豆漿中小火煮開,燒熟。 注意:火不要太大,也最好不要蓋蓋子,以免豆漿在煮的過程中溢出來。煮的過程中最好注意看一下,保持這種小火沸騰的狀態,能保證豆漿完全燒熟而又不溢出來。

5在煮豆漿的過程中同時準備好內酯。 一般150g干黃豆和1200ml的純凈水磨出了1200ml左右的豆漿,那我就用3g內酯就可以了。一般這個比例是比較合適的,大家開始做的時候可以參考下。 將3g內酯(就是圖上這種1包)用10 -15ml左右的溫水化開,多攪拌一下,內酯很容易溶於水了。放一邊待用。 注意:自己在家做豆腐腦一般不是用滷水,而是用這種葡萄糖酸內酯。網購就有。

6豆漿煮開後,保持小火沸騰差不多5分鐘左右,就可以關火了。用溫度計測量一下,大約豆漿的溫度在80-85℃之間,就可以進行下一步了。 注意:如果沒有溫度計,可以大概估計一下,差不多就是關火後,約2分鐘左右。當然,不同鍋體的厚度不一樣,所以散熱率不同。這個只能說是大概估計。最好還是用溫度計測量一下,以提高成功率,尤其是新手第一次做。

7把已經溶化好的內酯水慢慢倒入到豆漿中,同時拿著筷子攪拌。先順時針攪拌幾圈,再逆時針攪拌幾圈,這樣就會更充分均勻融合。

8攪拌好後把蓋子蓋好,等待約20分鐘,讓豆腐腦更好成形。 注意:一定要蓋好蓋子保溫,中途不要多次打開蓋子查看,容易散熱,不利於豆腐腦最後更好成形。

9約20分鐘左右,就可以揭開蓋子,豆腐腦就做好了。看一下,既爽口又嫩滑,非常好吃! 那麼就可以進行下面自己調味了。想吃什麼味道的鹵,就做什麼鹵吧。

10先做一個咸豆腐腦吧。把香菇、黃花菜、木耳、蔥花都準備好。 注意:香菇、黃花菜、木耳都要提前泡發好。喜歡吃薑蒜的也未嘗不可,隨意吧。

11坐鍋開火,將蔥花、香菇、黃花菜、木耳依次下入,炒香。根據自己口味烹入適量頭抽、生抽和糖,加入少量水,燒一下。然後放入雞蛋液,最後調入適量水澱粉,如果鹹味不夠,可酌情加入一點點鹽。做好就可以關火了。

12舀一碗豆腐腦,澆上剛做好的鹹鹵,放幾滴香油,撒上香菜,就可以開吃啦! 注意:這是我喜歡的吃法。大家自己想放什麼,隨意吧!

13再做一碗甜豆腐腦吧。 我提前做了一鍋百合蓮子薏米糖水,又準備了一些蜜紅豆。舀一碗豆腐腦,澆上糖水,放上喜歡的蜜紅豆,就是一碗好吃的甜豆腐腦啦! 注意:這是我喜歡的吃法。大家自己想放什麼,隨意吧!

14下面介紹我個人比較偏愛的辣豆腐腦哈!先介紹一下酥黃豆的做法。這個酥黃豆可以放在辣豆腐腦里,也可以放在重慶小面,酸辣粉裡面,都是很好吃的佐料!當然,白嘴吃,也算是個好吃的小零食吧! 將適量干黃豆用清水浸泡一夜(約12小時),然後撈起洗凈,瀝干水分。 注意:可以用廚房紙將黃豆上的水分瀝干。

15坐鍋,倒入油,不要開火。油稍微多一點,再放入泡好擦乾的黃豆,讓油沒過黃豆。

16開小火,慢慢炸,約15-20分鐘左右。 注意:不用擔心黃豆上殘留水分沒有擦乾會造成油爆濺。因為這是冷油下鍋的,所以不會存在這個問題。

17炸好後,撈出來,放廚房紙上濾去多餘水分,按自己口味撒上適量鹽拌勻就可以了。放一邊待用。

18好了,舀一碗豆腐腦,放入自己喜歡的香醋、香油、醬油、自己做的辣椒紅油,撒榨菜碎,酥黃豆和香蔥。我特別愛吃的辣豆腐腦就做好啦! 注意:這是我喜歡的吃法。大家自己想放什麼,隨意吧!

小技巧

小tips: 1 我做豆腐腦的干黃豆和水的比例是這樣的:干黃豆 150g;純凈水 1100-1200ml。 2 磨好的豆漿過濾完之後,最後差不多還是1200ml。 3 1200ml的豆漿差不多用3g葡萄糖酸內酯。 4 豆漿一定要小火煮開燒熟。 5 內酯下入的時候,豆漿的溫度差不多是在80-85℃之間最佳,最容易做成好的豆腐腦。請各位注意。 6 豆腐腦成形期間,要蓋好蓋子保溫,不要多次打開蓋子查看,避免散熱太多。 查詢我的更多菜譜,可添加公共號:piaoxiangnaizhu