南京美食鹽水鴨

簡介

南京的很多美食是以鴨子為主料的,近年開始為北方津津樂道的鴨血粉絲湯。美食名家眼中的南京老店的滷鴨肝切放整齊,對稱聳立,被喻為美人肩。    鴨的下水都成了著名小吃,主角的份量就可想而知了。南京鹽水鴨已有千年的歷史,是南京百姓居家待客的必備佳肴,街頭巷尾尋常見,江南多湖河,湖江多魚蝦,江南的鴨是幸福的鴨,江南的百姓也有多福的胃。    江南菜本來是輕淡偏甜,追求本味,而南京的鹽水鴨偏咸,但是鴨子的本味發揮得很好,滷好的鴨子依舊白生生的,不知道的還以為是生鴨坯呢,其實味道已滲透到柔韌的肉質里,單等那一筷子挑過去。    親友從江南捎來的南京鹽水鴨,是真空包裝的,我所知道的德州扒雞的真空與原味的天壤之別。面對著真空鹽水鴨的盛情,親友說路途遙遠,怕吃壞了肚子。離南京之旅還有待些時日,只好挽袖下廚了。   鹽水鴨是南京平民的美食,調料簡單,做起來不困難。現在中秋要到了,江南將是桂花飄香的季節,此時的鹽水鴨美其名曰「桂花鴨」。

原料

白條鴨1000克,精鹽150克,香醋1匙,蔥50克,八角3隻,老薑片2大片,五香粉少許,花椒少許,料酒2大匙

步驟

1.將鴨洗凈瀝干,拿掉翅尖和腳爪。 2.炒鍋燒熱,將其中的精鹽50克、花椒、五香粉在一起炒熱,將鴨身里外塗抹均勻,醃數個小時,最好在冰箱中存放一個晚上。 3.製作清鹵:清水2000克、鹽100克、蔥姜、八角、料酒,微火燒開,冷卻,將醃好的鴨子浸2小時,取出鴨子,在通風處吹乾。 4.將鴨子放入鍋中,鴨腿朝上,鴨頭朝下,加清鹵沒過鴨子,放薑片、蔥結、八角,燒開,撇掉浮沫,小火燜40分鐘,切忌不可燒滾,瀝干,冷卻即成。

小技巧

做好的鹽水鴨皮白油潤,鴨肉外白里紅,皮肥骨香,鮮美至極。 如果在燜煮過程中,可先燜燒至水開,揭起鍋蓋、提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁。如此反覆三四次後,肉質柔韌鮮嫩。