油潑辣子拌涼皮素菜

原料

芝麻: 適量, 桂皮: 3-4塊, 八角: 4-5個, 香葉: 6-7片, 辣椒粉: 適量, 花椒: 10粒左右(不喜歡可不放)

步驟

1將準備好的辣椒粉裝一半碗裡面,剩下的一半辣椒粉可與芝麻混合。

2起鍋(保證鍋內無水)中小火倒菜籽油,待油有一點點溫度後,將八角,桂皮,香葉放入油鍋中,中小火翻動八角、桂皮、香葉,讓這些香料的香味滲與油里,待香葉慢慢有點變色了,就可以將花椒放進去,此時油溫已經有點熱了,花椒放進去只要十幾秒就會有點變色,馬上把八角,植皮,香葉,花椒都撈起來(可用濾網一次性全撈起),放在碗里待用。

3鍋內剩下的油加大火直接燒熱至冒大煙後關火,此時手可以伸到油鍋上方,能感覺到強的熱溫。

4關火後涼2分鐘後,取一個大碗(確保碗里沒有水,一點都沒有,不然油會炸的)把油倒入碗里再放大約1分鐘,將第1步中一半的辣椒粉倒入油碗中,(溫度大概有100多度)這時辣椒麵在油的溫度下會炸出很香很香的味道~

5再過一分鐘左右第二次加入剩下和芝麻混合好的辣椒粉同時用勺子攪拌均勻,溫度約有90度此時還能看到辣椒粉有一些炸起泡的樣子。但沒有第一次放辣椒麵炸得厲害。(在倒入第二辣椒粉到油碗之前,將第二步炒香的桂皮,八角,香葉,花椒放入油碗里攪拌)

6製作好後的油潑辣子放涼5-10分鐘,沒那麼燙了,此時摸碗邊還有一點溫度,就可以裝入帶蓋的瓶子或者碗裡面密封保存,香味會更濃郁。第二天接開蓋子的時候,油潑辣子香氣撲鼻,完全冷卻後的油如果夏天可以放在冰箱冷藏。

7附上拌涼皮時的小經驗: 先用一個大碗,放入適量鹽,少許味精,生抽,蒸魚豉油(比生抽多一點)混勻,倒入涼皮,然後在涼皮上面加入花生碎,黃瓜絲,香菜(必不可少兩樣:花生碎,香菜),勺幾大勺油潑辣子,全部拌勻,如果喜歡吃大蒜的,可以用一丁點的油用小火把蒜末炒香(能接受生大蒜的可不炒,切更小一點)一起和油潑辣子倒入碗里拌勻會更香的。

8拌其他的素菜時,可將提前泡好的酸蘿蔔,酸黃瓜,蒜苗絲(需要先在開水裡面焯兩分鐘,用牙籤就可以輕鬆撕成絲了),海帶絲(需要先在水裡焯幾分鐘),按步驟7直接拌好就Ok了。

小技巧

1、辣椒粉。辣椒粉乾貨點都可以買到。選購時還要注意,要選粗辣椒麵,不要選用機器打磨的細辣椒麵。 2、油,一定要選用菜籽油。用菜籽油製作出來的熟油辣椒會更香,辣椒與油的比例多做幾次就會有把握了。 3、油溫是製作熟油辣椒的關鍵,一定要燒到8、9成熟,油溫過高,辣椒粉會被燙焦,油溫過低,熟油的香味就會不夠,如果油燒熱後把握不好溫度,不知道會不會辣椒粉燙焦,可以等油溫加熱完放涼2分種左右後,手捏一點點(只要一丁點)辣椒粉,放入油裡面如果立馬變黑的就還需要再放涼一下,如果辣椒粉只是炸起冒泡,沒有變黑就可以開始第4步了。 4、芝麻一定要用炒熟的白芝麻,這樣製作出來的熟油辣椒才會更香。香菜和熟的花生碎必不可少,小吃店的涼拌都是花生醬和芝麻醬混合,我覺得味道太濃,有點搶味,所以就用擀麵棍手工壓碎的花生碎,和香菜拌了後也不會搶味,還有原香味。看個人愛好放配料吧。