廣式冬菇臘腸 0

原料

香菇: 6-10朵, 生抽: 100克, 白糖: 150克, 鹽: 50克, 高度白酒: 150克, 肥肉: 1-2斤, 豬前腿瘦肉: 5斤, 曲紅粉: 5克

步驟

1瘦肉部位我喜歡前腿肉,去筋膜和肥肉。肥肉部分挑上肉肉頭,肥肉5㎝厚左右的。這部位的肥肉爽口彈牙不油膩。當然也可以用其他部位的肉,只是各個部位的肉口感是不一樣的。肉類洗凈晾乾,儘量讓水分收干點。

2肥肉切小丁。小指頭指甲大小。

3肥肉用配料中一半的糖醃一晚上。糖用冰糖打成粉的比較好。白沙糖也可以。個人比較喜歡冰糖的清甜味,白糖感覺甜膩一點。上圖是醃好的肥肉。肥肉和瘦肉分開醃製。這能讓肥肉雪白,瘦肉紅潤。做出來的臘腸外觀更好看一些。

4瘦肉切丁,和肥肉差不多大小就行。不要用機器打成肉泥,用手切。手切的和絞肉機打的成品口感相差甚遠。兩種切肉的方法我都試過,手切丁比絞肉機絞的好吃不止一點,簡直好太多了。不過就是累人,肥肉和瘦肉切了整整2小時,站了2小時手都快抽筋,這運動量真是夠夠的了。難以想像要是十斤肉的話……。

5把除了干香菇以外的調料倒進去醃瘦肉,醃一晚上。高度酒(50度以上)最好用香氣濃郁的酒,像山西汾酒,廣東的九江米酒都行。酒在臘腸中占據極其重要的地位。曲紅粉有就加,沒有也無所謂。加了成品顏色更漂亮。

6香菇在廣東叫冬菇。干香菇不需要泡發。泡發的話含水量太大,容易使肉發霉。用剪刀把香菇剪成小丁。剪的香菇丁尺寸要比肉丁小一些。

7這上面的是香菇丁。和醃好的瘦肉丁拌勻。香菇在灌腸之前加入就好,不要和肉一起醃,不然香菇吸水太多,不太好曬乾,引起發霉。再把肥肉加入混合拌勻。這分量的調理醃肉後,基本沒多少水分排出,要是有汁水,把汁水倒掉不要。儘量讓餡料干點。

8泡腸衣。腸衣可以自己買豬小腸刮油後用。某寶上有腸衣賣的,省事多了。要買的話,干腸衣比鹽漬的好用。干腸衣比鹽漬的乾淨無豬臭味,易保存。

9漏斗、灌腸機準備好,套上腸衣開始灌腸。某寶上買的灌腸機,30-40元,用到第5年了?每年都幫我省不少事。一個人操作,7斤的肉40分鐘灌好。

10灌好的腸子用棉線一段一段綁好。用牙籤/扎肉針把腸子裡的氣泡扎穿。用熱水洗凈腸子外的油水,這樣蒼蠅就聞不到肉味,不會盯著我的臘腸了?

11北風呼呼,陽光燦爛的冬日,7天就曬好了。要是遇到南方的連綿冬雨,那只能靠食物乾燥機了,不然肉變質只能扔了。雙十二剛在某寶上敗了一台食物乾燥機?380元,好好用。幹個水果、鮮花泡茶的,做個肉乾肉鬆的,真挺好的。當然在雨天干腊味的真是不錯,再也不用看老天爺的臉色了,乾淨衛生。

12美味的廣式臘腸做好了。廣式腊味的特點是咸甜口味,帶著濃濃酒香,吃過的都念念不忘。上圖左邊的是冬菇腸,右邊的是鴨潤腸。鴨潤腸里加入了鴨肝,香化的鴨肝賦予臘腸濃烈的香氣柔軟的口感,真真想忘也忘不了的味道。留待寫下個菜譜再詳述。

小技巧

要是沒幹燥機,看天氣做腊味。冬天裡連續幾天氣溫十來度北風刮的呼啦啦的,太陽燦爛的日子才適合。