原料
Ricotta cheese: ， Cream cheese: ， Mascarpone cheese:
步驟
1義大利語ricotta即'recooked'。義大利Latium地區的人們，在製作pecorino奶酪時，羊奶中的乳清whey析出，再次加熱乳清，酸化凝固乳清蛋白，當加熱到70℃時，乳清蛋白質開始凝固，在90℃時凝固的酸度增加，形成一層凝乳塊，用漏勺舀出，放入模具，即成ricotta romana。也有將ricotta加入鹽，風乾後成為ricotta salata，陳年保存。 新鮮的ricotta奶酪，濕潤而柔滑，口感溫和，有淡淡的甜味，是義大利廚房裡一種重要的原料，可用來塗抹canapes，涼拌Swiss chard或菠菜，製作ravioli或tortelli的餡料，各種pasta的醬汁以及甜點。 正宗的ricotta是用牛奶做完其它奶酪後剩下的乳清製作的，過程較為複雜。我們若是自己提煉乳清，太浪費牛奶，從經濟角度考慮，還是一切從簡。 自製Ricotta風味奶酪(簡易版) 材料： 1夸脫牛奶（約946ml） 半杯濃奶油（heavy cream，乳脂含量36-40%，約125ml） 4大勺檸檬汁（60ml） 少許食鹽 製作： 1.用一隻厚底的燉鍋將牛奶和奶油的混合物緩慢加熱到沸騰，沸騰後便關火。 2.逐漸倒入檸檬汁，每次倒入少許，並輕輕攪拌，總共要加入約60ml檸檬汁。牛奶會形成凝乳，乳清應當清澈。 3.讓凝乳靜置約5分鐘，然後緩緩舀出或倒入過濾紗布，瀝干乳清，總計瀝干約1小時，使凝乳達到合適硬度。 4.把凝乳放入大碗，加入少許食鹽並攪拌。 5.冷藏保存1-2周，如有液體析出，可用紗布吊起瀝干。
2Cream Cheese則誕生在美國。十九世紀下半葉，費城奶油奶酪Philadelphia cream cheese問世。用費城奶油奶酪做的奶酪蛋糕，被叫做「美式奶酪蛋糕」。 人們最初在小羊小牛的胃裡發現了凝乳酶rennet/rennin/chymosin這種物質，能幫助牛奶這種易腐的食物轉化成易保存的奶酪。牛羊有四個胃rumen、reticulum、omasum和abomasum，只有幼崽的abomasum能分泌這種活性物質。人們將abomasum切成條，腌制曬乾，加入牛奶，作為奶酪引子。德國人將這種物質取名rennen。1990年前，rennet還是用原始的方法製作，成本較高。1990年後，chymosin開始投產，取代了原始奶酪的製作方法。Rennet有液體形態供大量的奶酪生產，也有片劑出售，可以在網上買到的。 自製奶油奶酪Cream Cheese 材料: 2 杯全脂牛奶(500 ml) 2 杯奶油heavy cream (500 ml) 2 大勺新鮮的cultured buttermilk (30 mL) 1/4 粒凝乳酶片Junket rennet tablet 沸水消毒後晾乾的毛巾或紗布 過程: 1.將牛奶和奶油倒入鍋，小火攪拌煮到70 F (21 C)。 2.將buttermilk倒入鍋內，蓋上蓋，燜15分鐘。 3.將1/4粒Junket rennet 放入30ml冷水，將rennet溶液倒入鍋中，蓋上蓋。 4.室溫過夜 (70-75 F)。 5.表面灑1/2 - 1 小勺鹽，輕輕攪拌成豆粒狀。將手絹鋪在濾網上，倒入奶製品，過濾30分鐘。 6.用橡皮筋扎口，懸掛，下置一碗。如果室溫太高，可掛在冰箱冷藏室內。可擠壓，使之加速過濾，結成固體即可。可冰箱存放一周左右
3Mascarpone來自十七世紀義大利北部的Lombardy地區，曾為西班牙人統治。Mascarpone的名稱源於西班牙語Mas quebueno，意思為better than good，常被用於製作提拉米蘇。 Mascarpone嚴格的說是一種凝結奶油。同為凝結奶油，clotted cream 和黃油採用離心脫水，而Mascarpone採用酒石酸凝結。 酒石酸tartaric acid是由葡萄酒中萃取出來一種果酸。如果沒有tartaric acid的話，2大勺(30ml)檸檬汁通常可替代1/4 小勺tartaric acid。注意一下，我們常說的cream of tartar，即塔塔粉，是tartaric acid被氫氧化鉀中和後產生的酒石酸鹽(而不是酒石酸)，主要用在蛋糕烘焙中，以調節酸鹼度之用。 自製 Mascarpone 材料: 1/4 小勺tartaric acid或2大勺(30ml)檸檬汁 1000ml奶油 做法: 1.將奶油放入厚底鍋內煮至185F/85C。 2.1/4 小勺tartaric acid加2大勺水。 3.攪拌tartaric acid溶液，倒入熱奶油，攪拌均勻，奶油立刻會變濃稠，保持185F/85C五分鐘，不停攪拌。 4.連鍋帶蓋冰箱冷藏12小時。 5.倒入毛巾或紗布，懸掛於冰箱冷藏室內24小時，滴干。 6.製作後放入密封容器，可冰箱冷藏。
小技巧
從外觀上，Mascarpone看起來最細膩
