粒粒板栗月餅 0

原料

轉化糖漿(非自己熬制): 45, 梘水: 4滴, 液態酥油(或者其他植物油): 15克, 中筋麵粉: 60克, 板栗餡兒: 350克

步驟

1轉化糖漿取出45克倒入一個合適大小的盆中。滴入4滴梘水攪拌均勻,多攪拌一會兒使梘水均勻分部在糖漿中。

2加入油脂攪拌,也是要多攪拌一下使其均勻。見前輩們的方子中曾提及糖漿與油基本不會攪拌均勻,但是我攪拌了一會兒之後感覺還是會有變化。

3麵粉過篩倒入3中,用刮刀翻拌按壓均勻,最後用手團成個團。不要攪拌過度,否則會影響最後成品月餅的光澤度。

4蓋上保鮮膜靜置1-2小時鬆弛

5此時就可以進行分配餡料兒,每次量取58克一份

6依次將所有餡料獨立分開,儘量不要有誤差,實際對於58克來說1-2克的誤差也無所謂,但是認真是成功的前提哦

7將餡料依次揉圓,放進冰箱冷藏備用,放在室溫下可能容易軟榻,最後導致不太好包。

8靜置後的麵糰分成6份兒,每份兒約19克。

9此時即可預熱烤箱。餅皮和餡按照3:7比例進行包圓,包餡兒的方法看起來很難,實際上我試了兩次以後發現其實很簡單,只要一點點推就好了。詳細的方法可以參考烤驗分享的視頻,見小貼士。

10月餅模里倒進一些麵粉,轉一圈再倒出去,讓麵粉均勻的沾在模具上,如果花紋中有殘留的麵粉要嗑出來。

11我用的是75-83克的月餅模按壓,按之前可以把包好的月餅上先滾少許的粉再進行按壓。每壓一個月餅之後月餅模都要重新撒粉。全部按壓成型之後噴適量水。放入預熱好的烤箱烘烤5分鐘。因為我的烤箱溫度偏高,只有三層因此這次放到了下層,下管165℃,上管175-180℃。5分鐘後出爐刷蛋黃(1蛋黃+1小勺水)液,使用毛比較細一點的刷子少沾蛋液一點一點刷,多刷幾次。沒刷一次之前可以把刷子在碗壁上先刮掉多餘的蛋液。

12刷過蛋液的月餅繼續放回烤箱烘烤15-20分鐘

13烘烤後的月餅放涼後密封室溫下讓其回油,如果是送人的可以直接裝進獨立包裝盒即可。

小技巧

我用的材料,工具,以及包裝都來自淘寶「貝卡烘焙」店鋪,感興趣的直接去搜搜。 1,關於糖漿:糖漿在製作月餅中扮演著非常重要的角色,糖漿的熬制出現差錯直接導致最後月餅的成敗,外觀或口感,比如回油的影響,花紋的影響,餅皮軟硬的影響等等。所以自己熬制的糖漿務必認真仔細,多參考有經驗的網友分享的方法。購買的糖漿可能因為有過試驗吧,出問題的幾率少一些,購買的成品糖漿有一個好處,瓶子開口設計的非常合理,倒出後瓶口會自動封閉,並且不會留一點多餘的糖漿。 2,鹼水和糖漿必需混合均勻後才能放油,不然烤出來的月餅容易出現白點。 3,梘水的作用隨便百度一下就有很多相關介紹。比如百度百科關於梘水的介紹:一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅著色,鹼性越高,月餅皮越易著色;四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。 此外鹼水一定要適量,過多會使產品色澤暗黑、容易上色,皮容易出現霉爛,影響回油。月餅出爐後底部孔洞較大。鹼水太少烘烤不容易上色,並會有少許皺紋,皮比較干硬。月餅出爐後底部比較光滑 4,油與糖漿要充分混合後才能放麵粉,不然月餅皮容易往外滲油。 5,我用的是液態酥油,可能很多人會覺得不健康。平時我也算是比較注重健康的一類,但是不會矯情到有些東西從來不碰,比如豬油,比如泡打粉,比如某些快餐品牌的炸雞(都是酥油炸制)等,偶爾一次也無妨。如果介意完全可以忽略,根據不同地方的口感和風味來改變油的品種,比如花生油就在廣式月餅中用的比較普遍。 6,包餡兒的方法見此視頻: 7,月餅進爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內外得到平衡,有利於月餅皮色澤潤滑不開裂,對月餅皮表面有乾麵粉也可消除 8,烘烤時間和溫度僅供參考,但是面火不宜過高,否則烘烤的月餅會容易爛。