台式菠蘿包 0

原料

高粉(中種): 228g, 水(中種): 136g, 乾酵母(中種): 3.5g, 高粉(主麵糰): 57g, 奶粉(主麵糰): 15g, 細糖(主麵糰): 40g, 鹽(主麵糰): 4g, 全蛋(主麵糰): 18g, 水(主麵糰): 8g, 黃油(主麵糰): 35g, 黃油(菠蘿皮): 60g, 糖粉(菠蘿皮): 50g, 全蛋(菠蘿皮): 30g, 高粉(菠蘿皮): 95g, 色拉油: 幾滴

步驟

1基礎麵糰:將中種麵糰中所有的材料混合揉搓至麵糰光滑,放入盆中,封上保鮮膜,在室溫下進行基礎發酵3個小時(此時廣州的室溫是22℃,濕度90%,不同的溫度濕度下發酵時間不一樣,一般發酵至體積是原來的2.5倍左右即可)。

2基礎麵糰:中種麵糰發酵好之後,將主麵糰中除黃油之外的其他所有材料放入盆中,加入撕成小塊的中種麵糰,進行揉搓;

3基礎麵糰:在麵糰到達擴展狀態時,加入黃油,繼續揉面至黃油完全吸收,再重複搓衣板式揉面,這個步驟持續約10分鐘,這個時候麵糰已經變得光滑,可以拉出薄薄且不易破的手套膜了,即為完全擴展階段,加入數滴色拉油,揉搓幾下均勻,蓋上保鮮膜,醒發30分鐘,即可進行滾圓操作;

4將完成的基礎麵糰分割成60克/個,共9個,分別進行滾圓,蓋上保鮮膜,室溫下進行鬆弛30分鐘;

5菠蘿皮:黃油切塊軟化後,加入糖粉攪打至微發,加入全蛋拌勻;

6菠蘿皮:高粉過篩後倒在操作台上開窩,將5倒入,用刮板使用疊被子的手法拌勻,倒入碗內,入冰箱冷藏十分鐘,稍稍變硬以方便操作;

7菠蘿包的組裝:將做好的菠蘿皮,分割成25克/個,輕輕壓成圓形薄片狀;

8菠蘿包的組裝:將麵糰壓在菠蘿皮上,輕輕地轉動麵糰,讓酥皮材料將麵糰完全包住麵糰底部以外的部分,然後放在烤盤上;

9菠蘿包的組裝:在菠蘿皮上刷上蛋液,在當前的室溫環境中進行最後發酵90~120分鐘;

10發酵完成後,入爐上火190℃,下火160℃烤16分鐘左右,麵包呈金黃色,輕輕按壓側面凹陷可以迅速回復原狀即可。

小技巧

小貼士: 1、 在製作菠蘿皮的時候,不要過度攪拌,只要拌勻即可; 2、 不同的溫度下,發酵的時間是不一樣的,在最後發酵的步驟時,如在烤箱中發酵,不需要人為增加濕度,以免菠蘿皮受潮脫落。