免揉天然酵種橄欖鄉村歐包(超詳細圖示流程) 0

原料

高筋麵粉: 150克, 全麥粉: 75克, 天然酵種(100%含水量): 150克, 鹽: 3克, 水: 160克, 羅勒醬: 30克, 黑橄欖: 20粒

步驟

1第一天早上9:00,喂酵種 酵種從冰箱裡拿出,按照酵種20g,麵粉20g,水20g比例,混合後室溫放置發酵,得到60克酵種。

2第一天晚上9:00,按照酵種60g,麵粉60g,水60g的比例喂養,室溫放置發酵,得到180克酵種。

3第二天早上9:00 取酵種20g,麵粉20g,水20克喂養,立即放冰箱做酵種以後用,這是種子啊,別都吃了。 剩餘150克用來做麵包,記住,一定要用發酵到最活躍的兩小時內的酵種,就這樣子的,剩下的丟掉!丟掉!丟掉!

4第二天早上9:00 橄欖切小粒粒與所有原料混合拌至沒有乾粉即可。

5拌好的樣子

6發酵五小時至兩倍大(26度室溫),期間每半小時摺疊一次,共四次 這是第一次摺疊後的樣子,可以看出麵糰已經有一定筋度。

7關於摺疊。 摺疊是為了讓麵糰更有筋度,是歐包浸泡法發酵中必不可少的過程。 手法其實不必強求,雙手沾水防粘,麵糰拿在手上,就像疊被子,將麵糰輕輕拉長,上下左右重疊到中間即可。

8四次摺疊後,麵糰已經相當有彈性了。

9光面朝上放入盆中,蓋保鮮膜發酵。

10差不多下午2:00,麵糰發好了,用刮板將整個麵糰鏟起來轉移到案板上光面朝下。千萬別像做吐司樣的把麵糰揪出來哦!

11面板上撒粉,光面朝下輕輕放置。 一定要撒足夠多的麵粉,不然粘連後果是麵糰里的氣泡都被嚇跑啦。

12用指尖輕輕將麵糰按成正方形,鄉村麵包是主食麵包,這樣整形組織會比較細密,並不是大洞。

13將上三分之一的麵糰折向中間,拍平

14再將下三分之一折向中間,輕輕拍平

15注意,這個時候底部的麵糰折上來後會有乾粉,要去掉乾粉後再折。 右邊1/3折向中間

16左邊同樣

17折成這個樣子

18然後這個過程需要雙手我沒法拍照,所以就拍了書上的步驟 以食指為中心拇指和手掌將麵糰向中心位置折,然後左手托住麵糰,右手虎口將麵糰收緊。

19光面朝下,放入撒了全麥粉的發酵藍內,上面再撒上全麥粉,入冰箱,第二次發酵。 一定要在發酵藍套上大一點的塑料袋,防止乾燥又防止粘連。

20第三天上午9:00. 麵糰從冰箱拿出來回溫1小時,差不多是原來的一倍大。 歐包的第二次發酵原則是寧可不足也不能過。

21同時,根據你的烤箱預熱時間選擇適當的預熱開始時間。 烤箱預熱最高290度,當然要將石板和石子一同預熱。用久了的石板都會變黑,不要介意哦! 我的烤箱需要大約1小時。所以我的二發和預熱幾乎同時進行。

22烤箱預熱差不多的時候,可以取出麵糰了。 麵糰上蓋一張烘焙紙,再把轉移板放上去。翻轉。

23扣出來是這個樣子的,好美! 這個過程如果麵糰粘連在發酵藍上,一定要耐心再耐心,慢慢的讓它自然落下。

24割包。 我表示這個過程沒有滿意過。 割刀沾水,斜45度進刀。不能深也不能淺,這次又割深了。

25往烤箱裡的石子裡澆小半杯熱水,立即出現大量熱蒸汽,關門,開門,將麵糰轉移到石板上,關門,開門再澆1杯水,關門。將烤箱溫度調整到230度,烤15分鐘,再撤掉石子盤和油紙,烤28分鐘。 這是剛放入的樣子

26這是放入7分鐘的樣子,高度明顯增加,因為割口太深所以割口還沒有填滿。 這個過程每秒鐘麵糰的變化都會不同,這也是最美妙的時候,我呆呆的站在烤箱前,心裡默默的加油,漲啊漲啊,快點漲啊!!!

27出爐。 除了割包,結果還是比較滿意滴

28香氣怡人,大讚!!!

小技巧

沒有