#愛的拿手菜#福州傳統年菜 酥炸糟鰻

原料

海鰻魚: 750g, 酒糟: 75g, 花雕酒: 適量, 小蔥: 3根左右, 生薑: 1小塊, 咖喱粉: 適量, 五香粉: 適量, 白砂糖: 適量, 鹽: 適量, 雞蛋: 1個, 地瓜粉: 200g, 食用油: 適量

步驟

1鰻魚切段,處理乾淨備用,要用新鮮鰻魚(冷凍的也可以,需提前解凍,肉質恢復柔軟),鰻魚乾不行的喔;

2小蔥洗凈,取蔥白和靠近蔥白部分切小段,生薑切絲備用。蔥姜用於去除鰻魚的腥味;

3紅酒糟是糯米和紅曲米釀酒後留下的沉澱物,質地濃稠。紅糟是福州的特產,也是閩菜中一味重要的調味料;

4往紅糟里加入適量花雕酒,一方面起到稀釋作用,另一方面增加酒香風味;

5加入適量的砂糖、鹽、咖喱粉、五香粉。紅糟帶有發酵的酸味,所以加少量糖中和口感,不會出現甜味喔。兩味香料起去腥增香的作用,儘量不要省略;

6紅糟和各類調味料混合均勻後,靜置備用;

7鰻魚剔除大骨,切成大塊備用,魚肉里有魚刺不要緊,畢竟人類是會吐魚刺的~哈哈哈;

8將蔥、姜、調味後的紅糟和鰻魚塊混合均勻。此處強勢安利一款我認為能提升下廚幸福感的利器——食品級一次性PVC手套。之前只有做烘焙揉面之類的時候用,現在只要是需要上手的步驟我都會用,無論揉了什麼,手套一摘還是乾爽無異味的少女之手~哈哈哈;

9混合均勻後加入一個雞蛋,雞蛋能使魚肉口感更加爽滑,同時起到增稠和粘合的作用,讓魚肉能更均勻的包裹住地瓜粉;

10腌制步驟不需要浸泡,腌料夠均勻的裹在魚肉上就可以了;

11地瓜粉我特意選了產地福建的,因為從小到大奶奶用的都是這一種。這種粗顆粒的粘性好,油炸後口感也更酥脆;

12將魚段兩面沾滿地瓜粉,可以沾得厚一些,壓實;

13鍋中倒油,油量以能沒過魚段的高度為佳。油溫燒到6-7成熱,有一個判斷方法是:扔一點點地瓜粉進去,如果能在接觸油麵的一瞬間迅速散開而不是沉下去,油溫就差不多啦;

14下魚段時用高溫,待魚段定型後轉小火降低油溫來炸,主要是為了避免持續的高溫炸焦表面;

15用筷子翻一翻攪動魚段,能明顯感覺到魚肉表面形成了一層堅固的酥層,就炸好啦;

16關火撈出炸好的魚段,冷卻控油,如果是分批炸的話,注意第二遍開始都要待油溫冷卻一些後(恢復到6-7成熱)再開始炸;

17裝盤吃掉!

18魚肉外酥里嫩,口感微咸透著酒香,一點都不膩。emmmm我不知道其他人怎麼吃反正我從小都是一口一個直接當零食吃→_→

小技巧

1、一些小經驗都已經寫在步驟里啦,家常菜的調味料不像烘焙用料量那麼精確,根據自己口味來就可以啦。 2、理論上來說,花雕酒用老酒或料酒來代替問題不大,咖哩粉和五香粉也可以被其他香料代替或省略,地瓜粉買不到大顆粒的就用細緻一些的。這些改動對魚肉最終「能熟能吃」不會有什麼影響,但風味肯定不同,請自行斟酌使用。