【Tartine No.3】傳統穀物篇2:Einkorn天然酵種歐包(你真覺得自己吃的是傳統食物嗎)

原料

和基礎篇1完全一樣: , Medium-strong wheat flour,sifted(我用的KA中粉): 200克, 現磨einkorn小麥粉,不過篩: 150克, High-extraction麵粉(見貼士2): 150克, 小麥胚芽: 35克, 水(水溫80-85華氏度/攝氏度26-29): 425克, 酵頭: 75克, 細海鹽: 12.5克

步驟

1【喂養酵種】(見貼士4) 在準備烤麵包前兩天晚上,按貼士4的量,變為24小時喂養2次酵種,為的是增加酵種活力。一共喂3次。

2【製作酵頭】 準備做麵包的當天早上6點,取5克活躍酵種,混合水和粉,拌勻,蓋上廚房毛巾,在室溫發酵4-6個小時,直到能通過浮水測試。

3剩下的步驟和基礎篇1完全一樣:https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/

4提醒,注意發酵時間,可能會比基礎篇1的麵包少發酵30分鐘-60分鐘。 寧可發不足一些,有不要發過了。 和上次的卡姆歐包發酵時間差不多。

5可選步驟:在最終整形後,把麵糰表面沾滿過篩剩下的麩皮。

6發酵藍要多撒粉,撒一些篩粉剩下的麩皮效果很好。 注意,右邊的小裂痕,是筋度太弱的自然裂痕,是我第一次做歐包在割包的情況下,有這樣的裂痕。可見這個麵粉的筋度弱到什麼程度。

7圖里是我自拍的穀粒比較。 左一:現代軟質小麥,白冬小麥(主要做中筋麵粉) 左二:現代硬質小麥,紅春小麥(主要做高筋麵粉) 中間:einkorn小麥,最扁最小。 右二:kamut小麥,最細長最大 右一:splet小麥。

8近照。 順序和上面一樣。

小技巧

小貼士 1,即高粉和全麥粉一半一半的混合麵粉。 找一個盒子,混合500克高粉和500克全麥粉,拌勻。這就是以後喂養酵種、酵頭的麵粉,為方便叫做50/50麵粉。 2,【關於High-Extraction麵粉】 書中很多麵包會用到一種叫High-Extraction的麵粉,作者解釋是麵粉抽粉率在85%左右,介於白面和頭磨麵粉之間,只有較大顆粒的麩皮被篩走。 由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定,所以書中的這種麵粉作者建議用一半高筋麵粉+一半全麥粉代替。 3,Whole-grain wheat flour(全麥粉)指硬質紅小麥粉,即普通常說的全麥粉。   White whole-wheat flour(白全麥粉)指硬質白小麥粉,比硬質紅小麥粉顏色淺、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的麵粉,用最細檔磨好後,過篩。篩出的麩皮可以存著撒發酵藤籃用,也可以加到別的需要麩皮的方子裡。 4,【常規喂養酵種】 把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麵粉+100克水(80-85華氏度/26-29攝氏度),室溫發酵24小時。每24小時喂養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。 5,浸泡還有一種方法,但我覺得完全沒有過夜的方法好。如果時間緊,可以考慮。 就是在做麵包的當天,當酵頭通過浮水測試後,把375克水和75克酵頭混合成酵母水,放到所有粉類混合物中拌勻到不見乾粉,蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘-4個小時。(對沒看錯,是最多4個小時)。然後再混合進去鹽和剩下的50克水,開始一發。 6,浮水測試。 如果酵頭沉下去了,說明要繼續發酵,放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味,如果過酸,就扔掉一半量的酵頭,用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水,兩小時後再進行浮水測試。 7,【酵種保存】 在步驟5中剩下的酵頭,就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭,下午把一部分酵頭用在了主麵糰里,剩下的酵頭可以冷藏保存,等下次做麵包的時候拿出來再喂養。如果不冷藏,明天要繼續烤麵包,就繼續按方子要求的方法喂養。 8,如果說「我沒這種粉,可不可以用這個粉代替」,基本都可以,但就不是這個麵包了,如果要儘量還原就儘量找齊麵粉。 更多貼士見: -———————————————————————————— 【你真覺得自己吃的是傳統食物嗎?】 很多網友看到我不吃白米飯白饅頭,有很多類似留言「你不吃傳統主食嗎?」 這個問題是站在自己僅有的生命歷程時間和眼前世界裡提出的,人類歷史從什麼時候有的精米白面?問問家裡的老人,他們年輕時吃過白米飯白饅頭嗎? 隨著工業化發展,西方在近100年才有了精米白面,中國連50年都沒有,也就近30年吧。問問現在50、60歲的人,他們小時候能頓頓吃上白米飯嗎?更別說餅乾、蛋糕了。 藜麥、豆類、中國的五穀等雜糧才是有上千年歷史的傳統主食。 就是因為西方近100年工業化急速發展,人類的飲食習慣才發生了翻天覆地的變化:隨處可見的精米白面、無孔不入的玉米糖漿、精製糖、碳酸飲料等等。 人類的身體是在幾百萬年漫長進化而來的,是吃粗糧、各種全食(whole food)、打獵、農耕用的,現在突然變成了一天基本在靜坐,吃的完全不是自然食品,你的味覺是爽了,可是身體基因適應不了,就出現了各種現代病。