原料
和基礎篇1完全一樣: ， Medium-strong wheat flour,sifted（我用的KA中粉）: 200克， 現磨einkorn小麥粉，不過篩: 150克， High-extraction麵粉（見貼士2）: 150克， 小麥胚芽: 35克， 水（水溫80-85華氏度/攝氏度26-29）: 425克， 酵頭: 75克， 細海鹽: 12.5克
步驟
1【喂養酵種】（見貼士4） 在準備烤麵包前兩天晚上，按貼士4的量，變為24小時喂養2次酵種，為的是增加酵種活力。一共喂3次。
2【製作酵頭】 準備做麵包的當天早上6點，取5克活躍酵種，混合水和粉，拌勻，蓋上廚房毛巾，在室溫發酵4-6個小時，直到能通過浮水測試。
3剩下的步驟和基礎篇1完全一樣：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/
4提醒，注意發酵時間，可能會比基礎篇1的麵包少發酵30分鐘-60分鐘。 寧可發不足一些，有不要發過了。 和上次的卡姆歐包發酵時間差不多。
5可選步驟：在最終整形後，把麵糰表面沾滿過篩剩下的麩皮。
6發酵藍要多撒粉，撒一些篩粉剩下的麩皮效果很好。 注意，右邊的小裂痕，是筋度太弱的自然裂痕，是我第一次做歐包在割包的情況下，有這樣的裂痕。可見這個麵粉的筋度弱到什麼程度。
7圖里是我自拍的穀粒比較。 左一：現代軟質小麥，白冬小麥（主要做中筋麵粉） 左二：現代硬質小麥，紅春小麥（主要做高筋麵粉） 中間：einkorn小麥，最扁最小。 右二：kamut小麥，最細長最大 右一：splet小麥。
8近照。 順序和上面一樣。
小技巧
小貼士 1，即高粉和全麥粉一半一半的混合麵粉。 找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後喂養酵種、酵頭的麵粉，為方便叫做50/50麵粉。 2，【關於High-Extraction麵粉】 書中很多麵包會用到一種叫High-Extraction的麵粉，作者解釋是麵粉抽粉率在85%左右，介於白面和頭磨麵粉之間，只有較大顆粒的麩皮被篩走。 由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定，所以書中的這種麵粉作者建議用一半高筋麵粉+一半全麥粉代替。 3，Whole-grain wheat flour（全麥粉）指硬質紅小麥粉，即普通常說的全麥粉。 White whole-wheat flour（白全麥粉）指硬質白小麥粉，比硬質紅小麥粉顏色淺、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的麵粉，用最細檔磨好後，過篩。篩出的麩皮可以存著撒發酵藤籃用，也可以加到別的需要麩皮的方子裡。 4，【常規喂養酵種】 把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麵粉+100克水（80-85華氏度/26-29攝氏度），室溫發酵24小時。每24小時喂養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。 5，浸泡還有一種方法，但我覺得完全沒有過夜的方法好。如果時間緊，可以考慮。 就是在做麵包的當天，當酵頭通過浮水測試後，把375克水和75克酵頭混合成酵母水，放到所有粉類混合物中拌勻到不見乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘-4個小時。（對沒看錯，是最多4個小時）。然後再混合進去鹽和剩下的50克水，開始一發。 6，浮水測試。 如果酵頭沉下去了，說明要繼續發酵，放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時後再進行浮水測試。 7，【酵種保存】 在步驟5中剩下的酵頭，就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主麵糰里，剩下的酵頭可以冷藏保存，等下次做麵包的時候拿出來再喂養。如果不冷藏，明天要繼續烤麵包，就繼續按方子要求的方法喂養。 8，如果說「我沒這種粉，可不可以用這個粉代替」，基本都可以，但就不是這個麵包了，如果要儘量還原就儘量找齊麵粉。 更多貼士見： -———————————————————————————— 【你真覺得自己吃的是傳統食物嗎?】 很多網友看到我不吃白米飯白饅頭，有很多類似留言「你不吃傳統主食嗎？」 這個問題是站在自己僅有的生命歷程時間和眼前世界裡提出的，人類歷史從什麼時候有的精米白面？問問家裡的老人，他們年輕時吃過白米飯白饅頭嗎？ 隨著工業化發展，西方在近100年才有了精米白面，中國連50年都沒有，也就近30年吧。問問現在50、60歲的人，他們小時候能頓頓吃上白米飯嗎？更別說餅乾、蛋糕了。 藜麥、豆類、中國的五穀等雜糧才是有上千年歷史的傳統主食。 就是因為西方近100年工業化急速發展，人類的飲食習慣才發生了翻天覆地的變化：隨處可見的精米白面、無孔不入的玉米糖漿、精製糖、碳酸飲料等等。 人類的身體是在幾百萬年漫長進化而來的，是吃粗糧、各種全食（whole food）、打獵、農耕用的，現在突然變成了一天基本在靜坐，吃的完全不是自然食品，你的味覺是爽了，可是身體基因適應不了，就出現了各種現代病。
