Triple Dark Chocolate Brownies

原料

黃油 (82% fat): 115g, 巧克力 (65%-70%): 200g, vanilla paste: 2.5g 如果用萃取精華,1.25g, 全蛋: 95g, 蜂蜜: 30g, Light Brown Sugar: 45g, 砂糖: 45g, 鹽: 0.75g, 麵粉(蛋白含量9%): 50g, 玉米澱粉 cornstarch: 15g 如果沒有,也可以用麵粉代替,cornstarch主要是作用可以讓成品干一些,如sponge fingers,因為cornstarch吸水能力較麵粉弱一些, 第二步 製作巧克力Ganache的原料寫在步驟里了: , 第三步 榛子仁薄脆層 原料見步驟中:

步驟

1加熱巧克力和黃油到40C,融化

2全蛋,蜂蜜,香草醬,鹽,糖(兩種一起)倒入攪拌器,高速打勻,到可以緩緩流下的程度(ribbon stage)

3加入融化的巧克力黃油,切記不要過度攪拌,然後加入過篩的乾粉原料(麵粉,cornstarch),拌勻,只要沒有麵粉小球就OK

4倒入烤盤,烤盤抹過黃油,底部墊baking paper,要確定每個角落都充滿。放入烤箱,165C/329F, 16分鐘。

5第二步  製作巧克力Ganache 原料 fresh heavy cream 35%    285g 黑巧克力 58%  150g 牛奶巧克力 25g 蜂蜜 10g 黃油 82% fat, 室溫軟化   25g

6鮮奶油和蜂蜜剛剛煮到沸騰,倒入巧克力,靜置兩分鐘然後從中心開始慢慢攪拌(畫圓) 加入黃油,切記加入黃油的溫度在38-40C,(如果太熱把黃油全部融化就會失去絲滑的口感),用手動攪拌機拌勻 放入冰箱備用,用來裝飾布朗尼表面

7榛仁碎 原料 黑巧克力 64%   43g 榛仁醬 112g (粘稠度如圖)

8Royaltine Feuilletine (不知道中文叫什麼,和巧克力混在一起可以製作薄薄脆脆的一個層面)樣子如圖

9黑巧克力40C融化,榛子仁醬加溫到30C左右,一起拌勻 Royaltine 稍微加熱 30C 左右,和榛子仁巧克力醬一起拌勻 在完全冷卻的布朗尼上鋪上薄薄的一層,在鋪之前一定要保證布朗尼表面平整,放入冰箱冷卻(最好是過夜) 完全冷卻成型後,反轉,薄脆層為底部,切成小方塊,切之前刀可用火加熱,使切口乾凈 使用第二步製作的Ganache加入裱花帶裝飾即可。