淮陽四大名菜,出了一道清燉獅子頭 0

原料

五花肉,馬蹄,蔥,姜,生抽,料酒,鹽,糖,雞精,澱粉水,小油菜:

步驟

1Step1,選新鮮的豬五花,三肥七瘦的為佳,不要選太瘦的,不香且口感略死,也不要選太肥的,油大彈性較差,略為膩口。

2 Step2,將五花肉去皮(肉皮留起來,今後做菜隨意),先切成2毫米厚的片,再切成2毫米款的條,最後切成紅小豆一樣大小的細細的小肉丁。(提示:絕不可以圖省事直接用肉餡,正宗的獅子頭必須是人工手切肉丁,沒有捷徑。)

3Step3,蔥姜切末,加入肉餡中,蔥和姜的量可以大一些。大蔥和姜都可以去腥提鮮, (在清燉獅子頭菜品種可以放蔥,但在獅子頭的另一種做法——紅燒獅子頭中,是不可以放蔥的。紅燒獅子頭需要先將獅子頭進行炸制,大蔥經過炸制會變黑,獅子頭上出現很多黑點,很影響菜品的美觀。)

4加入一個雞蛋清,蛋清可以防止肉質脫水,使肉吃起來更有彈性。

5加生抽提鮮,絕對不可以加老抽,普通醬油也不可以,這道獅子頭做出來必須是肉色白嫩,湯色清亮的。

6加鹽調味,鹽不可多加,所有調味料都需適量添加,不可搶了肉的原香。

7一點糖雞精增鮮,使所有味道更加柔和,糖只需一點,不可吃出甜味來。

8加入料酒和澱粉水,澱粉水調製的標準是,用手抓起澱粉水,可以成一條線緩慢流下,不會斷,且手指會掛漿發粘。

9Step4,調拌肉的時候必須用手,不可用勺或筷子,手的力量和力道對肉餡的口感影響非常大。

10調拌時用手朝著一個方向不斷地用力轉圈攪動,邊攪動邊提起肉用力向下摔打,攪動摔打,攪動摔打,反反覆復的重複,大概15分鐘左右,肉就會變得非常有粘性有韌性,此時就算可以了。

11Step5,最後的步驟不難,但是比較耗時間。開火坐鍋,倒入足夠量的涼水或者高湯,保持小火,將肉團成拳頭大小的丸子,涼水下鍋,入鍋的時候一定要小心,溜鍋邊下入,下入後不要翻動。丸子都放進鍋中後開中火,等鍋快要開的時候再次轉小火,然後始終保持小火,慢慢用水養著肉丸,小火慢養1.5個小時。(鍋中的浮沫要隨時撇去。)

12出鍋後在湯里放入焯過水的小油菜即可。

13整道菜沒有過多的雜味,湯清色亮,肉質醇香彈牙,溫暖養胃。

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