樹莓在家做#年夜飯之佛跳牆

原料

豬手: 1個, 鳳爪: 6個, 金華火腿: 8片, 小蝦米: 半把, 薑片: 若干, 水: 抹過食材, 海參: 6個, 鮑魚: 6個, 花膠: 6個, 扇貝: 12個, 豬肉: 一小塊, 鳳爪: 6個, 花菇: 1大朵, 雲腿: 6片, 冬筍: 12片, 花雕: 適量, 蔥: 適量, 姜: 適量, 桂皮: 適量, 香葉: 適量, 八角: 適量, 白鬍椒粉: 適量, 鹽: 適量

步驟

1先說高湯的準備,湯白濃稠的關鍵是裡面富含膠原蛋白,剩下的就靠時間來調製了。按下面提示1操作後,電壓力鍋「萬能燉」模式25min,如果覺得湯色不夠可再加10min。

2接下來一一介紹各種食材。

3海參,我選擇泡發好的野生海參,已經處理好腸子和沙泥。對於海參我只知道看刺挺拔就好,沒刺應該叫海茄子吧。

4鮑魚,我也不會選了,尤其這道菜講究的都是用的幹活,我就選當地新鮮現成的,只是買少了這次切成了片。

5扇貝,乾貝丁最好了,我用的速凍的扇貝。

6花膠,就是魚肚,我用的是北海魚肚。它泡發後處理不當會比較腥,為了還原它的好味道,這個處理花了些功夫:花膠用冷水放冰箱24-48小時,略彭起變軟腥味明顯(如果越年輕的花膠越腥),撈出加薑片黃酒涼水入鍋煮開關火,自然晾晾。然後帶著薑片的原湯再放冰箱冷藏8個小時左右。會發現不僅花膠變大腥味不明顯,連原湯也呈膠凍狀,說明裡面的膠原蛋白析出了。

7花菇是菌中之星,香菇(對是香菇)中的上品,素有「山珍」之稱。朵大肉厚,因為開裂如花所以稱作花菇。一顆就有我手掌這麼大,泡發吸水略膨脹,肉汁肥厚如鮑魚肉的感腳。

8花菇的泡發:涼水泡發12-24小時,中途可以切開一分為二利於泡發。

9冬筍素有「金衣白玉,蔬中一絕」的美譽。每年一二月份,正是吃冬筍的好時節。和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高。食用冬筍能幫助消化和排泄,起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等,有一定的食療作用。吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸,容易和鈣結合成草酸鈣,所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘,去除大部分草酸和澀味。

10冬筍的處理:買來後不用一層層剝皮,不僅皮硬且不容易剝離。可以從中間一分為二,兩邊的皮就很容易剝離下來了,取中間的嫩肉食用。加工前去除草酸,加淡鹽水煮5-10min。

11準備湯鍋:蔥姜切片切斷鋪於鍋底,然後鋪素菜冬筍花菇,然後地上跑的,最上面一層放水裡游的硬菜。把八角桂皮香葉放在調料包置於表面,倒入我們之前製作的高湯,抹過食材多點不足加水,在放入黃酒,大火沸騰改小火蓋蓋燜燉2個小時,中途適味加鹽。

小技巧

1,肉類的食材為了減少嘌呤的攝入,我都是泡出血水洗凈後水煮(加料酒和鹽)20min,然後棄湯再加工。