京醬肉絲 0

原料

豬外脊肉絲: , 蚝油: , 雞汁: , 甜麵醬: , 白糖: , 嫩肉澱粉:

步驟

1將豬外脊肉切絲

2肉絲掛漿:肉絲中放入料酒、生抽、鹽、嫩肉澱粉、並試探性的逐次滴入清水,這一步是重點。用手輕輕反覆抓勻,直至無水滲出,再滴入少許油,做為封油。醃30分鐘

3肉絲劃油:刷凈鍋後,將鍋燒至大熱。有微煙冒出,關小火,倒入油,迅速放入肉絲,先不要動,用小火將肉絲煎出白色油脂。用眼觀察肉絲與鍋底之間變白色時,開中火,一定用筷子,劃散肉絲。至肉絲全部劃熟後,一定撈出控凈油

4調製秘汁:所用調料為甜麵醬、雞汁、蚝油、白糖。調製的重點是在與肉絲的比例,要準確。醬汁多了,不好看。醬汁少了,包不上肉

5炒醬:鍋中油熱後,放入秘制醬汁,炒香後,放入肉絲迅速翻炒出鍋。重點是沒有多餘的油汁