香菇鮮肉包子(中種法發麵) 0

簡介

吃膩了超甜的叉燒包, 來個香菇鮮肉包子也不錯吃喔! 用中種發麵法發出來的麵糰不會酸,沒有酒氣,所以不用兌鹼或小蘇打,很方便及容易操作。這做法雖然簡易,但是做出來的包子皮也是很軟綿,口感很好。。。。

原料

1、中種包子皮材料(8~10個包子的份量) A.中種麵糰材料: 1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉 140g 2、水 - 70g 3、 即溶酵母 - 1/2茶匙 4、 糖 - 1茶匙 B.甜麵糰材料: 1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉60g, 2、澄粉(小麥澱粉)或玉米澱粉 40g(儘量採用小麥澱粉)。 3、糖25g 4、油1湯匙 5、水1~2湯匙 6、鹽1/4茶匙 7、雙效泡打粉1/2茶匙(沒有的話就用普通泡打粉) 8、小蘇打/食用鹼 1/8茶匙(用來中和酵母發酵後的酒氣,也可以不放) 9、碳酸氫銨(食用臭粉)1/8茶匙(可以不用,專業的有用,所以寫上) 2、香菇肉餡材料: 雞腿肉/五花豬肉 - 200g 腌料: 1. 胡椒粉 - 少許 2. 五香粉/十三香粉 - 1/4 ~1/2茶匙 3. 醬油 - 1~2湯匙(沒用蚝油就用2湯匙醬油) 4. 蚝油 - 1/2湯匙(隨意) 5. 糖 - 1茶匙(取代味精) 6. 鹽 - 適量調味(如果醬油咸就得注意鹽的用量,或者不用) 7. 玉米澱粉 - 1茶匙 (沒有玉米澱粉可以用麵粉) 8. 姜蔥蒜汁(一小塊姜,1瓣蒜頭,1/4個洋蔥磨成泥後擠汁,姜蔥蒜末留起待用) 9. 紹興酒 - 1湯匙 10. 蛋白 - 1個(蛋黃留起, 另外加個蛋用來炒洋蔥蛋, 別浪費) 香菇2至3朵浸軟後切薄片待用 麻油 - 1茶匙 食用油 - 1大匙, 醬油1茶匙

步驟

【A.中種麵糰做法】: 1、在一個攪拌盆內,先把中種麵糰材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入70g的溫水中(20g的熱水+50g的涼水) 2、放置15分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫) 3、再加入全部製作中種麵糰的低筋麵粉,搓揉3分鐘成均勻的面團,蓋起盆子,讓麵糰處於30度C的溫度下發酵90至120分鐘。如果天氣冷,可利用家裡的烤箱當發酵箱:把烤箱預熱2分鐘,關掉電源,在烤箱內置入一大杯的沸水, 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。 【B.甜麵糰做法】: 1、先把 澄粉及低筋麵粉過篩待用。 2、再把(B)材料的1/2茶匙的雙效泡打粉、1/8茶匙的小蘇打粉、1/8茶匙的臭粉、20g的水、細砂糖及油等材料加入已經發酵了90分鐘的(A)麵糰中,搓揉至糖溶解。 3、最後加入篩過的(1)乾粉類,搓揉了10分鐘過後,如果麵糰太濕可以斟酌多加一兩湯匙的麵粉,麵糰太干則半湯匙,半湯匙的逐點一邊加水,邊揉。繼續仔細搓揉10分鐘左右至成均勻的細膩面團(必須共搓揉20分鐘以上)。滾圓後蓋起休面鬆弛20分鐘。 4、休面後把麵糰分成8~10份劑子,一一滾圓。 【香菇肉餡做法】: 1、先把姜,洋蔥,蒜頭用磨泥器磨成泥後,加入1湯匙的水,用篩子擠出大約2大匙的汁, 把姜蔥蒜末留起待用。 2、把雞肉或豬肉成切薄片,用腌料1~10捉麻5分鐘,或直至汁液被肉片充分吸干後,蓋起腌1個小時以上。註:你也可以選擇在腌肉前,先把1/4茶匙(1g)的小蘇打或嫩肉精或木瓜酵素溶在1湯匙的水內,加入肉片內捉麻一兩分鐘把肉片打嫩後,才開始加調味料等等腌制的程序。 3、在等待中種麵糰發酵將近完畢(第75分鐘)的時候,用1~2大匙的油炒香姜蔥蒜末至金黃飄香後,加入香菇片炒一炒,下1茶匙的醬油拌均後熄火。 4、把炒香的香菇片拌入腌好的鮮肉片內,加入麻油後仔細拌勻,要用之前再拌一拌,然後分成8~10份。 5、如果有荸薺, 可以切些荸薺粒下去拌炒,增添口感的層次。 【蒸包子手法】: 1、把劑子壓扁,包入1份餡。包緊。 2、墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋好,把籠子置放在溫暖處(爐灶旁)20~60分鐘至包子脹大雙倍大後才開始上鍋蒸。注意:要等蒸鍋內的水燒大滾後,上籠, 看到蓋子開始冒出水蒸汽後就轉中大火, 繼續蒸15分鐘即可。注意蒸籠蓋子要蓋好,別漏氣。

小技巧

1、要保證作出軟綿的包子皮, 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫熱麵粉糖水上(水溫必須不燙手,水太熱的話會殺死酵母菌), 15分鐘後, 如產生豐富的泡沫, 就證明說酵母菌是活的,反之就必須要把酵母換掉了。 2、包子皮別擀的太薄,避免出現死皮的現象。 3、做包子應該注意的事項,請參考以下博文:http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html 4、解決蓋子滴水及蒸籠坐水的方法是最好投資兩個竹蒸籠,再來其次就是把蒸籠架在爐上時略微放傾斜一邊, 讓水蒸氣只往蓋子的一個邊沿滴下,然後再在蒸籠里倒扣一個蒸盤墊(圖6)起所要蒸的包子,包子或饅頭底部就不會泡濕水了。。