酸菜魚 0

原料

3斤左右鮮活草魚、酸菜: , 蔥、姜、蒜,鹽、糖、雞精、料酒: , 生抽、白醋、胡椒、香菜: , 香辣油(老乾媽)、豬油、豆瓣醬: , 花椒,干紅辣椒, 泡椒:

步驟

1順著脊背處開刀取左右魚腩,去骨並洗凈血污

2刀刃朝向尾部45度斜刀片成3mm魚片。

3片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。

4魚片中加入:鹽一匙、糖半匙 、白鬍椒一匙 、蛋清一個 、料酒 、干澱粉,用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。

5魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。

6酸菜切塊備用。泡椒切圈和花椒一起。魚頭骨準備好,姜切片。

7鍋里放油煸炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭,加料酒炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水,一定要開水

8大火燒開,中火煮5分鐘到魚湯濃白。放入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

9大火燒開魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋等開鍋後撈出

10鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

11花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。

12油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

小技巧

1,好料做好菜,魚要鮮活,最好選擇草魚,黑魚,鲶魚,這種肉厚刺少的。酸菜也要買好,不然有一種怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。   2,片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,魚肉緊緻彈性好。不容易碎,洗凈污水,換三遍水,魚片成嫩白透明的為好。   3,腌漬魚片,放好所有的料,用手按摩抓一會。比較好入味。   4,煮魚片一定要最大火,下入魚片的時候手腳一定要麻利,爭取在十秒內放完,然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。