上海白斬雞 0

原料

三黃雞: 1隻, 小蔥: 1把, 生薑: 1大塊, 料酒: 1大勺, 生抽: 2大勺, 白糖: 少許, 麻油:

步驟

11. 製作之前,需要提前準備好大量冰塊或能夠浸沒整隻雞的冰水;小蔥一半切蔥花一半打蔥結;生薑一半切薑末一半切薑片;

22. 把整理好的雞放入鍋中,冷水沒過四分之三雞身,加蔥結、薑片和料酒,大火煮沸,轉小火十分鐘;中間翻一次雞身,熄火後加蓋燜十分鐘;

33. 時間到把雞撈出,燜過十分鐘後的雞仍然很燙,先過一下冷水,帶走表面的油脂,然後放入冰水裡浸沒使雞皮緊緻,這樣處理過口感才會韌中帶脆;

44. 浸泡雞的時間裡可以準備蘸汁,用小半碗煮雞的湯汁,加入薑末、生抽和白糖煮開熄火即可;

55. 取出浸泡的雞,瀝/擦乾水份,使表面略顯乾燥後刷上麻油;最後要等雞完全冷透不存餘溫,才能斬件裝盤,跟蘸汁上桌。

6用來調味的蘸汁以清醬油為至味,兌一點煮雞的湯汁,加一點白糖提鮮,清汁配白斬,味純去雕飾,是最符合這道上海菜的特色。