豉汁鳳爪

原料

雞爪: 500克, 豆豉: 調料3, 白糖: 2茶勺,調料1, 白醋: 1湯勺,調料1, 茴香: 調料2, 花椒: 調料2, 桂皮: 調料2, 蔥花: 調料2, 薑絲: 調料2, 蚝油: 調料3, 糖: 調料3, 蒜蓉: 調料3, 香油: 調料3, 胡椒粉: 調料3, 鹽: 調料3, 生抽: 調料3, 尖椒片: 調料3

步驟

1雞爪洗凈,剪去趾甲

2宰件,去腿留爪,可以切得小些

3煮鍋中加入調料1,煮開後,倒入雞爪

4見到雞指開始彎曲,就可以撈出備用。此步是斷生,去除冰鮮的味道

5將雞爪控干水份,放置一個小時左右,雞爪必須完全控干,才可以下一步,否則下油炸的時候會「放鞭炮」的

6鍋中倒油,雞爪炸到兩面變金黃

7取出馬上投入涼水中,用水龍頭沖洗,洗去表面的油,讓雞爪完全涼透

8再倒入冰水(一冷一熱的刺激,雞爪的口感才會有彈性),接著撈出備用

9將調料2加入到雞爪中,倒入熱水,加鹽3茶勺調味

10放到蒸鍋中大火蒸20分鐘,轉小火40分鐘

11將雞爪控干水取出,將調料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、鹽、糖、生抽、尖椒片等)拌勻

12並倒入雞爪中

13拌勻,使其均勻裹上

14再用蒸鍋大火蒸10分鐘即可

小技巧

雞爪下油鍋前必須是晾乾的,否則極容易爆鍋,可基本擦乾水份之後,攤開拿到室外晾曬或吹乾,實在沒耐心就會廚房紙擦乾,再用吹風機吹一下。 這個作法,又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸,複雜是複雜了些,但真心是好吃。成品酥軟又彈牙,看似完整,吃起來卻酥糯。