正宗水煮魚 0

原料

草魚1隻(鲶魚黑魚等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、薑片10克、蒜末15克、澱粉2湯匙(30ml)、蛋清1隻、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯 五香油材料:八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

步驟

1、先處理魚。將魚片成魚片,詳見超詳細圖解如何切魚片,超級詳細的圖解哦,保證你一學就會。 2、開始做五香油,這個油就是我的私家增香秘笈啦!會使做出的水煮魚特別香,也可以一次性地多做一些,存放起來平時拌菜用。作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。 3、鍋中燒熱水,放入1茶匙的鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。 4、炒鍋燒熱,放入3湯匙(45ml)的五香油,然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,一定要炒出紅油來。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒,炒出香味。 5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 6、加入清湯(或者開水),沒過魚肉。 7、湯燒開以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。 8、鍋洗凈,將剩餘的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩餘的干辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火。 9、將熱油澆在魚片上即可。

小技巧

 1、製作五香油以及菜譜最後一步的辣椒花椒油的時候一定要用小火,將佐料內的滋味慢慢炸出來,但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黃豆芽,還可以選擇藕片、青筍、筍片等等自己喜歡的蔬菜,或者等魚吃得差不多了,可以將湯汁加熱再加入各種自己喜歡的蔬菜、粉條、麵條。 3、在炒至郫縣豆瓣時,還可以加入適量的涪陵榨菜,會增加特別的鮮味。 4、魚片煮變色即可,不要煮太長時間,可以用筷子輕輕推散,但不要用力攪動,不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以買到。