葡式蛋塔

簡介

作法6中將蛋黃液過篩2次是為了讓內餡口感更細緻。以下的蛋塔食譜,在製作內餡時,為了細緻的口感,也都要將蛋液過篩。

原料

塔皮A:12公克,高筋麵粉472公克,低筋麵粉118公克,細砂糖18公克,水295公克,全蛋40公克,塔皮B:90公克,塔皮C:500公克,內餡材料:90公克,動物性奶油180公克,鮮奶180公克,細砂糖90公克

步驟

1.先將材料A中的高筋麵粉和低筋麵粉一起過篩備用。 2.將作法1的材料與其餘材料A一起拌揉成糰,加入奶油拌勻,揉至面糰光滑不黏手後,裝入塑膠袋中,靜置鬆弛30分鐘備用。 3.面糰用桿面棍桿開,展開為起酥片的2倍大,將起酥片包裹起來,再將面糰桿長,厚度約0.4公分,折成四摺,再次裝入塑膠袋中,靜置鬆弛30分鐘。重複面糰折四摺、靜置的動作3次,即為起酥面糰備用。 4.將作法3的起酥面糰桿開,厚度約0.4公分,再裁成長度30公分、寬度20公分的起酥皮2 張,分別捲成圓柱狀,包上保鮮膜,放入冰箱冷凍1~2小時至硬備用。 5.將作法4的起酥皮取出,切成1公分的厚片狀,塔模抹上白油,撒些高筋麵粉,置入塔模內,捏整成塔皮,靜置鬆弛20分鐘備用。 6.將鮮奶與細砂糖拌勻至糖完全融化,加入蛋黃拌勻後過篩,再加入動物性鮮奶油拌勻,靜置10分鐘,即為內餡備用。 7.烤箱預熱,將作法6的內?倒入作法5的塔皮內,入烤箱以上火220℃、下火200℃烤約20分鐘即可。