原料
黑麥麵粉: ， 未增白的高筋麵粉或全麥粉: ， 水:
步驟
1Day 1（8pm）：119g黑麥粉、119g水 在乾淨的碗里混合黑麥麵粉和水。 用乾淨的勺子或手攪拌到麵粉變濕潤，形成結實的麵糰。 把容器蓋緊（我拿掉了玻璃瓶的橡膠圈），室溫放置48小時。
2Day 2： 麵糰的顏色和質地沒有太大變化。 如果打開聞，會發現氣味慢慢變得不好聞，但是正常。
3Day 3（8pm）：57g高粉、57g水 酵頭開始變稠。用乾淨的勺子舀出114g酵頭放在乾淨的容器中，剩餘的丟棄。 拌入水、高粉攪拌均勻。把容器蓋緊，室溫放置24小時。 大概12小時後，酵頭膨脹近1.5倍，產生很多氣泡，然後排氣回落。
4Day4 （8pm): 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 酵頭的氣味開始有輕微的變化，變得好聞起來。今天我把酵頭分成高粉和全麥兩個。 在兩個乾淨的容器分別放入114g老酵頭，再分別拌入高粉+水、全麥粉+水。 攪拌均勻好，把容器蓋緊，但不用封嚴，因為此後酵頭會開始產生氣體。放置24小時。
5Day5 （8pm） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 如果酵頭是活躍的，到此時體積應該會增加1倍或以上。 可是我的兩個酵頭到晚上都沒有一點膨脹，並出現薄薄的一層水粉分離現象（這是hooch），但味道正常、無發霉。 不管，把hooch攪勻。兩個酵頭繼續各自舀出114g酵頭在乾淨的容器中，剩餘丟棄，拌入對應的水和粉拌勻。 容器蓋上，室溫放置24小時。
6Day 6（8pm） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 到了晚上，我的兩個酵頭仍然沒有膨脹，水粉分離現象持續，但味道依舊正常、無發霉。 繼續把hooch攪勻。各舀出114g酵頭在乾淨的容器中，剩餘丟棄，拌入對應的水和粉拌勻，容器蓋上，室溫放置24小時。 查資料，hooch產生的原因應該是酵母沒有吃飽，決定明天開始一天喂養兩次。
7Day 7 （8am） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 攪拌了一下酵頭，各舀出114g酵頭丟棄後，拌入對應的粉和水攪拌均勻。蓋上容器，室溫放置12小時。 （8pm） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 水粉分離現象感覺還是有一點。繼續攪拌了一下酵頭，各舀出114g酵頭放在乾淨容器，剩餘的丟棄。 拌入對應粉和水攪均勻，蓋上容器，室溫放置12小時。
8Day 8 （8am） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 水粉分離情況沒有出現了，繼續各舀出114g酵頭丟棄後，拌入對應的粉和水攪拌均勻，蓋上容器，室溫靜置12小時。 （8pm） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 沒有水粉分離，氣味變的濃郁，聞到類似蘋果味。 各自舀出114g酵頭放在乾淨容器里，剩餘的丟棄。拌入對應的粉和水攪拌均勻，蓋上容器靜置24小時 由於水粉分離現象已消失，防止過度喂養削弱酵母繁殖的酸性環境，決定第二天早上不喂養，晚上才喂。
9Day 9 （8pm） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 5 到晚上，我的酵頭終於有膨脹的跡象，雖然只是一點點，但說明酵母開始有並多起來了。 氣味變得更加濃郁，有除了蘋果味，還有香蕉味，洗甲水味道，氣味開始偏酸，估計有力酵母繁殖的酸性環境增強。 繼續各舀出114g酵頭放在乾淨容器，剩餘的丟棄。拌入對應的粉和水攪拌均，蓋上容器，室溫靜置12小時 baby酵母開始出現，明天開始一天喂養兩次。
10Day 10 （8am） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 早上發現全麥酵頭膨脹了一倍，高粉酵頭跟昨天一樣只是長一點點而已。 繼續各舀出114g酵頭丟棄，然後拌入對應粉和水攪拌均勻，蓋上容器室溫放置12小時。 （8pm) 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：57g全麥粉、57g水 晚上全麥酵頭又膨脹了1倍，由此看全麥酵母算是培養成功了，只要繼續喂養5天，每天兩次，酵母就成熟，然後用來做麵包。高粉酵頭依舊只膨脹一點點…… 繼續喂養，各舀出114g酵頭放在乾淨容器里，剩餘的丟棄。拌入對應的粉和水後攪拌均，蓋上容器室溫靜置12小時。
11Day11 （8am） 高粉酵頭：57g高粉、57g水 全麥酵頭：100g全麥粉、100g水 早上看全麥酵頭漲勢很好，體積有一倍增加。今天開始按100%水粉比方式喂養全麥酵頭，即老酵頭：全麥粉：水=1：1：1。喂養連續5天，每12小時喂養1次，只要每次喂養期間都有長1倍或以上，5天後就能用來做天然酵母麵包啦。 高粉的喂養環境和全麥粉是一樣的，但這幾天一點變化都沒有，估計用的高粉不夠天然，決定換新麵粉試試。新麵粉到來前對高粉酵頭維持老方式喂養。
12Day 14 （8am） 高粉酵頭：100g高粉、100g水 考慮之前喂養的高粉酵頭活力不高，我把它丟棄了。把全麥酵頭分100g出來逐漸轉變成高粉酵頭。 舀出100g全麥酵頭放入乾淨容器，拌入高粉和水，攪拌均勻，室溫靜置12小時。 （8pm） 高粉酵頭：100g高粉、100g水 新麵粉應該很天然，酵頭長了1.5倍! 現在進行4-5次的喂養，就能把全麥酵頭完全轉為高粉酵頭啦~~
13用高粉酵頭做了最基本的sourdough bread。
小技巧
1、在喂養的最開始也可以選用全麥粉或高筋麵粉，但黑麥粉的成功率會高很多； 2、《麵包聖經》里建議用不含氯氣的水喂養（如礦泉水、涼的白開水、或把自來水敞開6小時散氯氣後使用），我沒有嚴格按要求，三種方式的水都用過，個人覺得影響不大） 3、喂養的麵粉一定要選用全天然、未添加任何添加劑的。 4、喂養的容器可以是玻璃、也可以是塑料，影響不大，只要是透明方便看膨脹進度。 5、培養過程中，個人覺得只要判斷味道正常、沒有發霉，可以選擇繼續喂養等待酵母環境的形成，耐心等著酵母菌把其他細菌打敗，同時判斷自己的酵母為什麼沒有按計劃膨脹，然後做出對應策略。
