天然酵種全麥鄉村歐包 0

原料

酵頭: , 高分天然酵種(100%水粉比例): 88g, 水: 19g, 全麥粉: 82g, 主麵糰: , 酵頭: 全部, 高粉: 436g, 水: 351g, 全麥粉: 38g, 鹽: 12g

步驟

1天然酵種從冰箱取出回溫後重新喂養至二倍大,且四周比中心略高,可在水中浮起,即可使用

2混合酵頭,室溫發酵12小時

3混合主麵糰材料,如用廚師機中速攪拌3分鐘即可

4室溫下發酵主麵糰3個小時,前兩個小時每30分鐘摺疊一次,麵糰變的光滑。

5分成兩份,手法要輕 不要破壞內部大氣泡,滾遠,放入撒了粉的藤籃中,蓋保鮮膜冷藏一夜

6取出藤籃室溫繼續發酵至慢慢回彈狀態,大約1-2小時,預熱石板和烤盤至最高溫度 烤盤裡盛石子。大約預熱40分鐘

7倒扣在油布上 割包

8盛石子的烤盤內澆入一小杯熱水,提著油布把麵包放入烤箱,230度15分鐘後 撤出石子烤盤和油布,繼續烘25-30分鐘 上色過深可加蓋錫紙。