中秋必備招牌月餅 0

原料

小蘇打1克,清水3克,糖漿80克,花生油30克,麵粉120克,吉士粉10克,蛋黃蛋黃蛋清1個,純餡35克/個,夾心餡35克/個

步驟

1.把小蘇打融化在清水裡,即成梘水。 2.把梘水與糖漿、花生油攪拌均勻,表面不要出現浮油。 3.把麵粉篩進混合糖油里,輕輕拌均勻,揉成軟麵糰(如耳垂般軟硬 即可)。 4.麵糰外包上保鮮膜,室溫放置,醒2小時以上。(不能放冰箱冷藏) 5.餡搓成小丸子蓋上保鮮膜備用,可放冰箱冷藏十幾分鐘,硬些更好包。 6.將醒好的月餅皮按15克/個分好,搓圓。 7.包上餡料,象做湯圓那樣,搓圓。(也可將每個月餅皮分成兩半,上下一蓋,再把接縫接上就行了。)這是個考驗耐心的時刻, 靜下心做,一定會成功! 8.月餅球表面撒上麵粉,放在擠壓式月餅模中成型。這時候要注意兩手配合好,擠的時候按在模子底部的手一定不要松,否則就會從邊 緣擠出來了。建議先用廢麵糰多試試感覺再上手。 9.烤箱170度預熱後。 10.月餅上用小噴壺噴少許清水。如果沒有,用手指沾了水彈在表面 也行。放烤箱中層烤3-5分鐘後,取出待涼。 11.蛋黃與蛋清打散,用刷子輕輕刷在涼了的月餅表面,不要貪多,蘸一點刷一點,否則多餘的蛋液淤在月餅上,花紋就不明顯了。 把刷好蛋液的月餅放入預熱好的烤箱170度烤3分鐘上色,取出待涼。 12.在涼的月餅表面再刷一層蛋液,放進170度的烤箱再烤3分鐘取出。 13.剛烤好的月餅很軟,不要挪動以免影響外觀。等兩三小時以上涼 透了,輕輕放入密封的盒子裡,回油3天以後,就能吃啦。

小技巧

搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料,經過攪拌形成了暫時的乳化體系(即該乳化體系在一定的條件下可能會解體);月餅皮包過餡,經過烘焙後,皮的水分含量很低,大概在5%,但餡的水分含量還是比較高,通常在20%左右;這樣月餅在放置的過程中,餡中的水分就會向皮中遷移,乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後,由於水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,油自然就會向外滲透,給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透,即「回油」。