桂花陳皮燜鴨—Staub琺琅鑄鐵鍋 0

原料

麻鴨: 1隻(約2斤), 陳皮: 10g(2整片), 生薑: 1塊, 八角: 2個, 桂皮: 1枝, 冰糖: 適量, 油: 適量, 生抽: 適量, 老抽: 適量, 米酒(或紹酒): 半碗, 干(金)桂花: 1小把

步驟

1琺琅鑄鐵鍋需要來一發開鍋儀式,開好了鍋,後期的使用更得心應手;

2熱水沖洗乾淨鍋內外;

3晾乾鍋子後,用刷子在鍋內壁仔細刷一層植物油;

4鍋蓋的內壁也要刷到;

5上爐子開小火熱鍋,多餘的油用抹布或廚房紙擦乾後重複一到兩次以上步驟,開鍋完成,可以放心使用。

6從這裡開始是菜譜部分:準備桂花陳皮燜鴨所需要的原材料,芝麻鴨洗凈,用鑷子小心拔去多餘鴨毛;

7姜切片,陳皮洗凈泡水;

8將麻鴨剁大塊;

9冷水上鍋,將麻鴨焯水後,用冷水沖乾淨浮沫;

10小火預熱琺琅鑄鐵鍋,將鴨肉皮朝下碼放在鍋底,放入生薑片、掰小塊的桂皮、八角,淋大半碗米酒(或紹酒),中火燒開後轉小火; 如果鴨體型大、肉量多,可以適當加少許水;

11蓋上鍋蓋小火燜約45分鐘,直到鴨肉燜酥,將鴨肉盛出備用,如果加了水有很多湯汁,將多餘湯汁濾出;

12鍋內倒入少許油和冰糖,小火熬至冰糖呈琥珀色;

13將鴨肉重新倒入鍋內快速翻炒至所有鴨肉裹上糖色,加少許生抽、老抽和陳皮、包括泡陳皮的水,酌情放入適量燜鴨的原湯汁,蓋上蓋子大火繼續燜片刻,約5-10分鐘,期間應多次開蓋檢查,以免糊底;

14燜至湯汁即將收干時轉小火,撒一小把干桂花,翻炒幾下激出桂花香;

15戴上手套連鍋端出上桌,趁熱食用。

小技巧

1.麻鴨無肥肉,肉質緊香,較適合做此菜,大小去皮毛和內臟後約2-2.5斤適宜; 2.第一次燜鴨的液體量根據鍋子和鴨的大小應當自行調整; 3.第二次燜鴨大火收汁期間應多次開蓋檢查,以免糊底; 4.鑄鐵鍋蓄熱強,全程戴手套操作,以防燙傷; 5.清洗鑄鐵鍋需要等鑄鐵鍋徹底冷卻後再清洗,清洗後薄薄塗層植物油,保養得宜鍋體更潤。