天然酵種麵包2-蔓越莓核桃(純素)

原料

【酵頭】: , 活躍酵種+1:1水粉做成酵頭: 100克/150, 【麵糰】: , 高筋麵粉: 300克/275, 全麥粉(可分出25克用黑麥粉): 75克/(25+25), 水: 270克/210, 核桃: 60克, 蔓越莓/葡萄干: 60克, 紅糖: 20克(不甜), 岩鹽或海鹽: 9克/7, 肉桂粉(可選): 1-2克, 朗姆酒(浸葡萄干用): 2湯勺

步驟

1把水溫一下(手溫)倒入酵頭調成稀湯狀,加入所有麵粉拌勻,浸泡30分鐘-1小時。

2放入其他材料,抓勻,半小時摺疊一次共4次。 室溫發酵5小時後,放發酵籃冰箱冷藏12小時。

3整形,割包。 烤箱預熱250度。石板法,下面放烤盤,放包前倒500ml開水。 入麵包後降到210度,45分鐘左右。 20分鐘時撤烤盤和烤紙。 鑄鐵鍋:蓋蓋25分鐘,取走蓋20分鐘。上火200,下火180度。