一個新手的70%中種全麥土司 0

原料

中種麵糰: , 高粉: 100克, 全麥: 75克, 鮮酵母: 6克, 水: 105克, 主麵糰: , 高粉: 75克, 水: 37克, 雞蛋: 25克, 鮮酵母: 3克, 糖: 20克, 鹽: 3克, 黃油: 15克

步驟

1中種麵糰所有材料放進廚師機低速攪勻成麵糰,不用打出麵筋,光滑成團即可

2麵糰滾圓放在容器中,我放在空調房(27°)發酵一小時之後,我這裡坐標杭州,冬天,麵糰二十幾度空調間發了一小時之後,我把它放到不開空調的房間(之前放過陽台,4-5度的樣子,也是因為玻璃碗太大冰箱不好容納,才想到這個辦法)

3早上七點半起來看了下,又扔進發酵箱20度,一小時拿出,現在是十點11分,三倍大感覺,空調開了十幾分鐘吧!

4把種麵糰撕碎放進廚師機,主麵糰里除了酵母和黃油的材料加入廚師機,水一點一點的放,我做兩個吐司放了剛好一個雞蛋。 麵糰打到完全擴展,拉出來有薄膜,透過膜可以看到手指頭的粉色,就可以了,麵糰團圓後,放進刷過一層油的樂扣盒子,放發酵箱一發,28°,濕度80,60分鐘。 關於打面的一點心得,個人感觸僅供大家參考! 1.鹽不要和酵母直接接觸。 可以先放糖和鹽,過一會兒再放酵母,過一會兒再放黃油 也可以先放糖,過一會兒再放酵母,過一會兒再放鹽,過一會兒再放黃油 2.麵糰有粗膜加入黃油,黃油應該先軟化再放進去,沒有軟化的黃油吸收比較慢,會延長打面的時間,容易面打過頭。打過頭的麵糰烤麵包會怎麼樣?呵呵呵,我不告訴你! 用液體油(橄欖油,葡萄籽油,液體椰子油,亞麻籽油什麼的)做麵包,液體油可以和液體材料一起放進去,這時候要減少一部分液體材料哦! 3.我的感覺是不必過分追求手套膜,以免把面打過頭,水量大的麵糰很容易打到完全拓展,打太久容易爛哈哈哈!打過頭的面會具有流動的感覺,隨便手沾一下都會拉絲,那樣的麵糰做麵包是比發酵不好的效果更慘烈哦,還有沒打過,但膜太薄也是長不高的。所以不用過分追求薄膜!!!

5一發出來有2.5倍大,手指蘸粉戳洞輕微回彈,回彈厲害,需要再發一會兒,今天用的鮮酵母,發酵力有點大,做兩個吐司的麵糰,一發出來盒子都快滿了。

6分割發酵,這個階段的另一個稱呼是鬆弛,跟幾個烘焙愛好者有聊過,她們嗯……不知道分割發酵這個詞,好吧,我做的兩個吐司,分割成四份,230克左右一個,一個吐司是460克左右,如果做山形吐司可以加分量,做方形吐司是足夠的,太多面量做方形吐司,容易發酵不充分。 麵糰滾圓,放容器中鬆弛30-40分鐘,上周發現,鬆弛充分對長高很有用,這次麵糰會長大一點。

7這個麵糰手感是有一點沾手,但不會粘在手上留下痕跡,手感柔軟,鬆弛到位的麵包整形不會反彈,是比較好打理的。 我沒有採用常見的擀卷整形,用的是兩條長麵糰編辮子。長度很土司盒長度差不多就行,整形手勢輕柔,不要把它們擀成麵皮哦!開始二發,發酵箱34°,濕度80,50分鐘,天然酵母,比乾酵母得快哦,注意觀察,時間可以按自己發酵情況調整。 烤方形吐司的,發到七八分預熱烤箱,加蓋烤的上下火205,不加蓋上火180,下火205,我是準備加蓋烤(加蓋烤你凹什麼造型……只是因為這麼整形方便而已,而且烤的時候可以不用管它,可以去洗個澡什麼的)。 一般加蓋烤,發到8分滿就行,我這個因為空的地方多,所以我準備發到9分(不加蓋,這個造型感覺可以發到十分滿!然後這個造型會比擀卷的長得高哦,別問我怎麼知道的) 讓我們期待一下!!! 二十分鐘後 額,剛才做別的事情,忘了預熱烤箱,直接發到十分了,還被我蓋了蓋子,預熱好了又不放心,把蓋子拿了下來,頂上留了痕跡??不完美了!那就不加蓋烤吧(澡洗不成了??),上火180-175,下火210 ,43分鐘 我們再次期待一下!

8長高高長高高,頂部上色長錫紙,我是34分蓋錫紙的。 再感慨一次,天然酵母很厲害!畢竟麵糰量也不大,聽說二發充分,麵包也長得比較高,所以也不必一定八分就放進去?這個長高大概有五厘米至少,我還是比較滿意的。

9噹噹麵包出爐,沒有過發,沒有回縮!

10再來一張!