巧克力蛋糕(小嶋配方) 1

原料

巧克力66%可可含量(原方70%100g 55%30g): 130g, 發酵黃油: 75g, 全蛋液: 130g, 細砂糖: 82g, 可可粉: 26g, 白葡萄酒(原方櫻桃白蘭地): 30g

步驟

1巧克力黃油分別切成小塊,放入小碗里,隔水加熱至熔化,食材溫度大約為30-35℃

2蛋液攪碎,加入細砂糖,隔水加熱,不斷攪拌,至砂糖熔化。溫度大約為37℃時,從熱水中移開,37℃ 的全蛋液比較容易打發。

3電動打蛋器高速攪拌4-4分半鐘,提起打蛋器,能夠書寫出清晰的8字,表明攪拌完成。

4用電動打蛋器低速繼續攪拌2分鐘左右,對食材的細膩程度進行調整。

5待1中的巧克力黃油溫度降到37℃以下是,倒入可可粉攪拌均勻,完成巧克力醬的製作

6將巧克力醬倒入打發好的全蛋液里,按照2點鐘到8點鐘方向,攪拌150次,此時麵糊呈現粘稠狀態。此時預熱烤箱

7加入葡萄酒,繼續攪拌40次,麵糊已沒有那麼粘稠,且富有光澤,麵糊溫度以23℃最佳

8將麵糊倒入模具里(我用的模具是6寸戚風蛋糕模,底面四周鋪油紙)

9180° 15-17分鐘即可。在距離麵糊邊緣1cm處插入牙籤,麵糊不粘稠,距離2cm處插入牙籤,麵糊粘稠,表明烤制完成。表明撒一層糖粉。(要想打造入口即化的口感,就不能烤制時間過長,烤好的蛋糕中間部分仍然很軟,仿佛半生不熟即可)