過門香回鍋肉 0

原料

帶皮五花肉: , 玉米餅: , 青蒜: , 紅椒: , 蔥: , 姜: , 蒜: , 郫縣豆瓣醬: , 甜麵醬: , 料酒: , 糖: , 雞精: , 老抽:

步驟

1五花肉買回後,先在冰箱凍一棟,能排除一些異味和酸味。然後用淡鹽水泡上1-2小時,讓蛋白質凝固一些,切大片時不容易碎。回鍋肉的大片,一般在4-6厘米長,否則肉片在油煎時,不容易出現所謂的燈盞狀

2用淡鹽水泡過的五花肉,撈出瀝干水分。坐好一個蒸鍋,上汽後,直接將肉塊放在蒸屜上,在肉塊上,撒上料酒;蔥姜塊。蓋好鍋蓋,大火蒸20分鐘,一般就達到了6-8成熟。蒸製的五花肉,由於蒸汽的溫度高,熟的透,由於不水煮,形狀好

3蒸好的五花肉,用涼水浸泡,使肉的蛋白質進一步凝固,再切成大片,就不易破碎。不要切得太薄,3毫米為宜。太薄了,待會油煎時,容易碎

4為了進一步去掉肉中的油脂,切好的五花肉片,再用熱水焯一次,控干水以後,用紙巾擦乾肉片上的水分備用

5這是最重要的一步,回鍋肉的成敗,就在於此。一定要小火油煎,煎出肉片的油脂。使肉片表面呈微黃色,有一點焦狀。這一步眼睛不能離開鍋,見黃色就關火,否則老了就嚼不動了

小技巧

1.生肉泡鹽水一小時:泡過鹽水的肉,油脂遇高溫,容易蒸發出來。 2.隔水蒸肉比水煮好:蒸汽的溫度高,肉熟的透,油脂易揮發。 3.肉片焯水再去油:切好的肉片,再用開水焯一次,就能進一步去掉肉中的油脂。 4.油煎火候一定足:這是最最重要的一點!一定小火煎黃,多出油,口感棒。大多人都敗在這一點!!! 5.搭配粗糧化油脂:配菜中搭配了玉米餅子,用粗纖維排除油脂。