傳統四川水煮肉片 0

原料

豬裡脊肉: 300克, 郫縣豆瓣(鵑城牌): 適量, 芹菜,萵筍尖,青蒜苗: 適量, 花椒,干辣椒段,: 適量, 壓榨菜籽油: 適量, 高湯: 適量, 鹽,料酒,醬油,雞精,胡椒粉: 適量, 水澱粉: 適量

步驟

1肉頂刀切片,一元硬幣厚度.

2第二步:上漿. 加適量清水,料酒,鹽,胡椒粉抓勻讓水份吃到肉里,(加水的目的是讓肉片更加嫩,但不能過多,多了漿會掉)然後加入濕澱粉抓勻。

3第三步:芹菜,萵筍尖,青蒜苗洗凈切段備用,萵筍尖中間剖開,姜蔥蒜切末備用,干辣椒切段,豆瓣醬用刀剁碎。

4第四步:製作刀口辣椒,用於最後澆油。 注意:這是這道菜的關鍵哦! 炒鍋燒熱,將干辣椒花椒入鍋小火煸出香味。煸干後盛出放砧板上晾涼,用刀鍘碎。(這一步也可以用油將辣椒花椒炸酥,但個人覺得效果沒有干煸好)

5第五步:炒鍋燒熱加入少量菜籽油,燒熱後加入蔬菜炒道八成熟放少量鹽裝盤備用。

6第六步:炒鍋洗凈燒熱,倒入菜籽油燒熱,放入豆瓣醬,姜蔥蒜末小火炒到豆酥油紅,加入高湯煮沸,加入醬油,料酒,胡椒粉,鹽雞精調味。煮一會兒,倒入漏勺過濾,(如果不介意也不用過濾)將湯汁倒回鍋內放入肉片煮熟,倒入盤中,表面加入刀口辣椒和蒜末。

7最後炒鍋洗凈燒熱倒入油燒熱,澆到刀口辣椒上就完成了。

小技巧

1 上漿的時候水要少量分次加,如果覺得肉有點濕.就用干澱粉 2 炒干辣椒花椒的時候要注意用小火,不要炒胡了 3 肉片要一片一片依次放入,放肉片的時候要用小火,微開就可以,而且不要煮太久。 4 為什麼要製作刀口辣椒而不是用辣椒粉和花椒粉代替,試下就知道了,試了以後你就再也回不去了原因嘛,辣椒粉花椒粉太細,熱油澆上去狠容易就胡了口感會發苦。 5 水煮一定要用這三樣蔬菜墊底,別的不是不可以,但就不能說正宗了,味道嘛,我試了很多種,但還是覺得這三樣味道最贊 6 沒有壓榨的菜籽油用一般的油也可以,不過我喜歡加點豬油,會更香。 7 豆瓣醬還是用鵑城的效果好些,也好買,應該很多地方都能買到,還有就是臨江寺的,但不好買,個人覺得臨江寺的豆瓣醬味道比鵑城的好些 8 整個過程要注意鹽的總量,肉加鹽了,豆瓣醬也有鹹味,所以加鹽的時候要注意 9 沒有高湯也可以用清水代替。不過效果嘛就..... 10 豬肉也可以換成牛肉,魚,兔子什麼的,這就是一個萬能公式,我甚至吃到過水煮烤鴨片的,不過味道也是相當的贊。 11 下次好好介紹下另外一道有名的川菜魚香肉絲。