電飯鍋蛋糕-完全不同的心得 0

原料

雞蛋: 3個， 牛奶: 6 TBS（大勺）， 普通麵粉: 4 TBS， 玉米澱粉: 4 TBS， 白糖: 4 TBS， 白醋: 3-4滴， 普通炒菜油: 1 TBS， 烘焙紙（矽油紙）: 比鍋底略大， 筷子: 1根

步驟

1首先分離3個雞蛋的蛋黃和蛋白，把蛋白液放入?冰箱冷藏（一定要），等蛋黃糊處理完後再拿出用。在蛋黃的碗中（注意：蛋黃中可以有蛋白，但蛋白液中一定不能混有蛋黃，新手可以用分離器）加入1TBS白糖

2同時可以加入1TBS的普通炒菜油（因為第一次發帖子，沒有把圖片拼起來，所以只能一張張發了，抱歉?）

3然後用蛋抽快速攪拌（因為只有一個電動打蛋器，所以只能手動打蛋黃糊）最好能打三分鐘左右，以便充分乳化

4乳化的蛋黃糊顏色一定比之前的蛋黃要淺很多，上面有氣泡也無所謂的

5打好蛋黃糊，加入6TBS的牛奶（我加的是全脂，因為有奶香味），繼續用蛋抽混合均勻（用什麼手法都可以），直到蛋黃糊和牛奶充分混合

6充分混合後的蛋黃糊顏色又比前一次要淺了一些

7加入過篩的4TBS普通麵粉和4TBS玉米澱粉（我試過四個比例，分別是5:1,4:1,3:2,1:1，最後覺得1:1的鬆軟度最適合我）。其實很多人寫的都是低筋麵粉的方子（我做的第一二個是低筋，後來低筋用完了），但家裡沒有低筋麵粉了，而且普通麵粉太多需消耗，所以想利用現有食材做，而且曾看過別人的（具體名字不記得）方子裡面有普粉+澱粉，那就借鑑咯，比例是自己嘗試的。

8把麵粉和澱粉加入蛋黃糊後，一定記得換蛋抽，改用刮刀，手法：川字和二八點法攪拌（具體名稱不太記得，但意思就是先在麵粉上寫「川」字，之後提起刮刀放在二點鐘的位置，用刮刀沿著碗邊刮到八點鐘的方向，然後提起刮刀再次寫「川」字，依次循環混合）。 ?特別提示：我看過很多方子，即使美食博主的視頻在此處也都是用電動打蛋器或蛋抽來轉圈攪拌（我也試過上下法攪拌），我不知道是因為哪個地方的問題，反正我的蛋糕是沒成功過，直到我用了我朋友說的寫「川」字和二八點法。 這是我認為大部分方子失敗的重要原因之一。 ?說明：每個人總結的方法可能適用於她目前的狀態，所以不能說別人的方子是錯的，只能說它不適合於我。而且成功應該不是單一的某個原因，更像是多個原因的大集合，可介於我想快速成功的心情，所以沒能去嘗試所有的攪拌手法，給不了其他詳細說明，抱歉。個人依然認為，只要不讓麵粉起筋，什麼手法都可以吧，但我目前只嘗試出了「川」字和二八點法！

9二點鐘位置

10延邊刮到八點鐘位置

11之後提起刮刀，再次寫「川」字。不知道我寫的，有人能看懂嗎？?

12其實我也不明白，為什麼麵粉過篩了，充分混合了還會有一部分小小的疙瘩（懂烘焙的朋友說我再放置一會就會好很多，等我再研究研究吧），但小朋友們著急要吃，所以我會再把混合物過篩，這樣做出來的蛋糕口感會細膩些

13把麵粉和蛋黃糊混合物過篩

14過篩後的圖片，混合物過篩後放置一旁待用，現在要去處理蛋白了

15打發蛋白需要用的東西。?提示：蛋白容器一定得無油無水無蛋黃。

16首先把蛋白液從冰箱裡拿出來，再加入3-4滴白醋（?家裡沒有檸檬汁，所以就地取材，用白醋，這樣才能讓打好的蛋白更穩定）

17第一次打發到有很多小氣泡（魚眼）就可以加1TBS白糖

18第二次打發到比較細膩，加第二個1TBS白糖

19打發到濕性發泡狀態（照片誤刪了，就是你把打蛋器提起來時，它的頭會帶有小尖角，但這個小尖角是軟的，會彎的），加第三個1TBS白糖（這個白糖量，小朋友喜歡，但如果你覺得太甜，可以隨自己口感減量，我曾經也有就放一個1TBS白糖的，一樣可以成功）

20?特別提示：之前失敗的五個蛋糕都是打發到這個狀態，也就是我當時認為的硬性發泡狀態吧（只有實踐了才知道）。其實把打蛋器提起來時，打蛋頭上會有小尖角，如果你把打蛋頭橫過來後，這個尖角會彎（如上圖）感覺還有點軟，那這種狀態還不可以，還得接著打。 這是我認為大部分方子失敗的重要原因之二。

21上一個狀態後，只要再多打十下左右就好了。?提示：這個次數適用於我自己的機器，你可以一次加五下一次加幾下的去慢慢嘗試（因為怕一次加太多打過了，像豆腐渣一樣就不好了），停下機器，用筷子頭颳起蛋白去觀察，如果小尖角直立著，大部分是差不多了。這樣一點一點嘗試，找到硬性發泡的狀態就好啦

22硬性發泡狀態1.打蛋器頭上的小尖角直立

23硬性發泡狀態2.用筷子試時（用筷子的上面部分即頂部，不是用來吃飯的那頭），筷子划過的地方根本不會再動，也不會連一起，會留下一個個坑，打蛋器提起的地方也是如此，痕跡很明顯

24硬性發泡狀態3.用刮刀颳起蛋白後，它一定是有稜有角的狀態（如上圖）。?提示：以上三點，最好同時滿足。

25打發好的蛋白（硬性發泡狀態）分三次與之前備用的蛋黃糊混合在一起（因為蛋白打好後，裡面有空氣會膨脹，所以體積明顯大了很多，為了充分與蛋黃糊混合，所以分次來攪拌）。?提示：攪拌器是刮刀，手法同樣是寫川字和二八點法，而且得儘量快一點（?其實也不是得多快啦，只要不是停下來去做別的事情，用心去充分混合就好啦）防止消泡

26攪拌的這種狀態還是不可以的。?提示：一定要充分混合，不要有顏色的分離（不懂怎麼講，看圖）

27如圖，充分混合好的蛋黃糊和蛋白是這樣的，沒有顏色差。如果沒有充分混合，做出來的蛋糕組織可能會緊實。

28?特別提示：大部分電飯鍋都是不粘鍋，所以我認為這樣蛋糕就很難長高、發起來，而且還會導致蛋糕邊沿卷邊（後面有圖說明）。所以我的做法是，在電飯鍋底部和周圍墊上烘焙紙也稱矽油紙（心急沒有把鍋周圍的紙弄平整），這樣就能解決發不起來和卷邊的問題。當然如果你的是粘鍋的電飯鍋（好像現在都沒有了吧），你可以就在底部塗一層薄薄的油，千萬鍋的周圍不能塗，否則蛋糕沒辦法爬高，也就是發不起來了。 這是我認為電飯鍋蛋糕卷邊的最重要的原因，沒有之一?

29倒上混合物。?記得：也是別停下手上活去做其他的，否則容易消泡。然後在電飯鍋底下墊上軟的東西，拿著電飯鍋震動幾下，出來一些大泡就可以啦（其實這樣就是為了讓做出來的蛋糕組織少一些大的坑，組織能更一致，好看些而已）

30這是我用的電飯鍋。我嘗試過兩個按鈕：快速煮飯（我的沒有煮飯按鈕）和下面的香甜蛋糕，在同樣的時間下，快速煮飯的火力比香甜蛋糕的大一些（從做出來的蛋糕底部顏色來看，顏色深一點就是火力大些）。這次我做的是快速煮飯按鈕（因為我覺得有些人的可能沒有蛋糕按鈕，我用煮飯按鈕，這樣出來的效果可能更有說服力吧）。這個煮時間也是需要來調整的。操作：煮飯按鈕煮5分鐘->手動停止到保溫狀態20分鐘->再次煮飯按鈕5分鐘->手動停止到保溫狀態20分鐘->開蓋觀察，如果不行，再加5分鐘煮，再停再燜20分鐘。 ?提示： 1.時間就是5分鐘煮20分鐘燜這樣的一個循環，這樣做其實是在控制電飯鍋的火力，讓蛋糕在一個大概較平穩、合適的溫度發起來。 2.我是循環兩次就好了，如果你的兩次後開蓋，蛋糕還沒熟，你可以再加一個循環，但我個人覺得，第三次可以3分鐘煮20分鐘燜，否則底部顏色會更深。但如果你跟我一樣，不太在意這個顏色?那你其實也可以一次性12分鐘煮30分鐘燜（我試過的）。 3.燜時是否加濕布在出口處？其實我個人認為可不用，因為蛋糕在鍋里時，如果堵住出口，蒸汽會有部分出不來，等溫度下降後它會變成水滴入鍋里，這樣有可能會影響蛋糕的長高。只要時間足夠，其實堵不堵，隨你喜歡。

31開蓋（注意：鍋蓋上的水別滴到蛋糕上），用筷子頭插入蛋糕里，觀察筷子頭上是否黏有蛋糕，如果有，那就說明蛋糕還沒熟，不要擔心，可以再加時間去做，否則說明蛋糕熟了（如圖），可以拿出來了。

32做好的蛋糕

33從電飯鍋里把蛋糕拿出來後，立馬倒扣（一定底部朝上放置），把烘焙紙拿掉，讓蛋糕充分冷卻。

34提示：要想切出來好看，一定要等蛋糕徹底冷卻後再切，否則就跟我的一樣（如圖，小朋友著急吃啦???），蛋糕中部會被壓實一些，即比周圍高度矮一些，並且切面會不整齊

35這是蛋糕內部組織

36內部組織。當然，每個人的標準不一，可能有人覺得我做的不算成功吧?哈哈，我只想說，蛋糕能發起來（長高了），邊沿不捲起來，材料還是自己完全能把握的，最重要是小朋友很喜歡就噢啦。這就是我心中的成功吧，只是這個成功還需要再加磨練，讓它成為更好而已???

37下面的圖片是我做失敗的蛋糕，也是我認為不成功的地方（不是所有都留有照片）

38這就是我說的邊沿捲起來了。如圖，周圍有一圈顏色要比中間的深很多。而且最下面有一處不小心滴上了鍋蓋的水，邊沿就有被泡發的感覺，跟其他不一樣，很怪異吧，呵呵?

39其實我做的蛋糕，發不起來和卷邊會同時存在，不會單一出現（我也在嘗試增加麵粉重量，如果不用烘焙紙，有足夠的麵粉支撐，它是否也能發起來，具體還得等我再研究看看，如果有結果以後我會再說的）

40失敗的內部組織很緊實，可能是蛋白沒有打發即打到硬性發泡狀態，和消泡了

41底部顏色深，說明火力太大，需要要縮短煮的時間

42這是我做成功的第一電飯鍋蛋糕，第八個呀，邊沿沒有捲起來，蛋糕也發起來了

43這是自己做的生日蛋糕，完全手工的?湊合看吧（其實也可以頭一天晚上做好了，倒扣著，第二天早上當早餐吃，我家小朋友就是這樣?）

44這是我說的，內部組織有些很明顯坑，組織看著不太一致。

小技巧

1.對於烘焙，我完全是小白，這裡寫的內容僅針對於我看到和做過的方子而言，沒有對錯，只是適合。所以我寫的也有可能不適合於你，但我更期待的是，我們能相互交流，以便於我們都能做出自己想要的那個蛋糕。 2.做七個電飯鍋蛋糕失敗的幾個原因：a.蛋黃糊沒有完全乳化。b.蛋黃糊和麵粉混合手法不對，起筋了。c.蛋白容器一定無油無水無蛋黃。d.蛋白液提前在冰箱冷藏。e.蛋白沒打發到硬性發泡狀態。f.蛋白和蛋黃糊沒有充分混合。g.電飯鍋是不粘鍋，蛋糕沒法長高和發起來。h.電飯鍋火力控制。 3.我說的是電飯鍋蛋糕，不能完全期待它與烤箱做的去比較，這是首先需要調整的期待。其次，我們需要知道與烤箱相比，它會相對緊實一些，底部會厚一點，顏色也會深一點，邊沿不會太整齊好看（我正在琢磨）…哈哈，除非買烤箱咯 4.因為也是新手，我可能也會有說的不明白，或說錯的地方，如果你也跟我一樣喜歡並在研究電飯鍋蛋糕，我們可以相互交流，當然我也很歡迎高手們能指點指點。 謝謝你能看完，如果它對你有幫助，這是我的初衷，如果沒有那請忽略吧，謝謝你們！！！