美式經典紅絲絨蛋糕(附自製buttermilk及黃油方法) 0

原料

紅絲絨麵糊: , 黃油: 88克, 幼砂糖(或糖粉): 185克, 雞蛋: 2個, 低筋粉: 195克, 可可粉: 9.5克, buttermilk: 187ml, 紅絲絨色素溶液: 23ml, 鹽: 1.7克, 小蘇打: 1tsp, 白醋: 1tsp, 奶酪霜: , 奶油奶酪: 150克, 馬斯卡彭奶酪: 150克, 糖粉: 60克, 香草精: 幾滴, 淡奶油: 250ml

步驟

1準備材料之紅絲絨色素溶液。

2準備材料之buttermilk的製作。首先在350克淡奶油中加入4勺酸奶(酸奶配的一次性小勺)拌勻,室溫20度左右蓋保鮮膜靜置12小時。如圖為靜置好的狀態。

3打發淡奶油,從打發到打過成豆腐渣,繼續打到如圖狀態,徹底油水分離。

4用紗布將液體過濾出來,即為buttermilk,剩下黃色固體包紗布過冰水,去除殘留在表面的buttermilk,擠干水分後,得到一塊黃色固體即為自製發酵黃油。

5開始正式製作紅絲絨麵糊。首先將上一步自製的發酵黃油室溫軟化,打至順滑。

6加入幼砂糖(當然你也可以用糖粉),打發至蓬鬆發白。

7打好的狀態,明顯變白蓬鬆了。由於我用的是細砂糖,還是有點細顆粒,不過沒關係,後面要打很久,會融化的。

8開始分次加入雞蛋液,我分了4次加,每加一次都要徹底打勻。

9這是最後一次加蛋液的狀態。

10蛋液加完後的狀態,細膩蓬鬆有光澤。

11加入1/3的粉了混合物,打勻不見乾粉即可。

12加入1/2的buttermilk+紅絲絨溶液的混合物,打勻。

13重複步驟7-8-7,交叉著加入粉和buttermilk溶液,直到全部材料都加入。

14準備好模具,圓模側壁抹油撒粉,底部墊油紙。

15在小碗內將小蘇打和白醋快速混合,立即倒入麵糊。

16用刮刀快速拌勻,麵糊最終狀態如圖。

17立即入模。

18入爐上下火180度,杯子蛋糕烤25分鐘左右,6寸蛋糕烘烤55分鐘~1個小時。用牙籤插入蛋糕中心,拔出沒有麵糊帶出說明熟了,即可出爐。

19連模具一起擱在烤架上冷卻,完全冷卻後脫模。脫模後包保鮮膜放入冰箱冷藏一兩個小時或過夜。

20帶紙模的杯子蛋糕出爐後可即刻從模具中倒出,擱在架子冷卻。

21接下來製作奶酪霜。奶油奶酪切小塊隔水軟化。

22用打蛋器打到順滑後加入馬斯卡彭奶酪,打勻。

23加入過篩的糖粉,再次打至順滑。

24慢慢倒入淡奶油打發。

25期間加入幾滴香草精。

26打發至有較硬挺穩定的紋理即可。

27冰箱中取出蛋糕胚,橫切三片(或四片),待用。

28抹面。

29抹面完成後,用抹刀鏟起,一手托住蛋糕底,另一隻手將紅絲絨蛋糕屑貼平鋪在手掌上貼在蛋糕側面底部,邊轉動蛋糕邊貼蛋糕屑。

30裝盤,表面邊緣撒上少量蛋糕屑裝飾。

小技巧

  1. 製作前需將所有材料都稱重備好,粉類過篩混合好,養成好習慣,以免製作過程中手忙腳亂。 2. 要做好黃油類蛋糕,溫度控制是關鍵。因為黃油遇冷容易凝固成顆粒狀,無法順利和其他材料融合。所以,所有液體材料需提前從冰箱拿出回溫,這點非常重要! 3. 如果是在冬天沒有空調的房間做這類蛋糕,由於室溫過低,我甚至會稍微隔水加熱蛋液到溫溫的狀態再加入黃油中,有助於控制溫度。其實不止是蛋液,所有液體材料同理。 4. 這款蛋糕全程使用的是手持式打蛋器,後期加入麵粉時採用低速點動操作,以免過度出筋,而加入buttermilk時需不開機稍拌兩下,再低速打勻,以免紅色液體濺得到處都是,同樣,奶酪霜中加入糖粉和淡奶油液體時也需同樣注意,以防飛濺。 5. 圓形裱花蛋糕做好冷藏1個小時以上定型後再切。