20171122 北海道吐司——70%冷藏中種

原料

高筋麵粉: 175g, 雞蛋: 1個, 水: 60g, 酵母: 3g, 高筋麵粉: 75g, 糖: 55g, 鹽: 3g, 淡奶油: 55g, 黃油: 20g, 奶粉(原方無): 15g

步驟

1種麵糰混合。酵母用溫水化開,麵糰成團即可,入冰箱冷藏17小時以上,最長不超過72小時。

2取出種麵糰,剪小塊,與主麵糰材料混合(後油法),溫暖處鬆弛30分鐘(28℃ 30-60分鐘回溫,不然二發要發很久)。

3排氣,3等分,滾圓,鬆弛15分鐘。

4一次擀卷,鬆弛15分鐘。

5二次擀卷,排入吐司模具。二發至8分滿(36℃ 40分鐘)。

6180℃ 40分鐘。10分鐘時加蓋錫紙。