醬方-豬肉中的水立方 0

原料

炊具如下:蒸鍋一口,砂鍋一口,竹篦子一個,海碗一隻,平盤一隻。,接下來就是備料了。選取五花一方。,取一隻紗布包,裝上十數顆花椒,一個八角,一段桂皮,兩片香葉,一顆肉蔻,小茴香少許,五片干山楂,五片姜,四段蔥白,製成燉肉包,如果嫌麻煩,去超市買現成的燉肉料包也可。,冰糖屑10克,醬油20克,花雕25克,豆苗少許。

步驟

一、頭一天用牙籤在肉上扎些小洞,皮的那一面不用扎,然後將花椒鹽均勻抹在肉的兩面,肉皮向下放入砂鍋內醃製一日(如果是夏天則放到大海碗裡,裹上保鮮膜,在冰箱裡醃製一日)。第二天將肉取出,用清水漂洗六七 二、將竹篦子墊在砂鍋里,墊平,再將清洗過的五花肉皮朝下放在竹篦子上。砂鍋里註上清水,水超過肉麵兩公分。水開後撇去浮沫,轉為小火。之後投入燉肉料包。 三、取一隻碗,放入20克醬油、25克黃酒、10克冰糖屑,一併倒入砂鍋內,小火燉煮兩個半到三個小時。倘若用的是現買的燉肉料包,則在燉煮一小時後,取出鍋內薑片、蔥段、山楂片和料包,繼續小火燉煮。切記,中途不能加水。 四、三小時後,關火取下砂鍋。待涼一點,從砂鍋內將肉整塊小心取出,將肋骨一一抽出(不帶骨的則省去此步驟),仍然皮向下放入一個大海碗,余湯另倒入一碗備用。火上坐蒸鍋加水燒開。將盛肉的大碗上籠屜、中火蒸30分鐘。 五、蒸完的肉倒扣在一個淺口的盤子裡,這樣就變成肉皮朝上了,把煮肉時候剩下的湯倒入炒鍋內,把配菜,如豆苗、小油菜放到肉湯里焯到八分熟,擺到盤子裡做配飾,最後在剩下的湯里勾芡,把勾過芡的湯汁澆到肉上即可。 如此教科書般地羅列做法,實在是因為此菜製法雖然稍顯麻煩,但成菜不僅外觀誘人,口感更是顛覆了大多數人對豬肉的一貫看法,先煮後蒸的方式逼仄出了肥肉部分的絕大部分脂肪,瘦肉部分則絲縷分明,一起在口中摩挲著消融的快感,恐怕不是「肥而不膩瘦而不柴」這樣的文字能描繪得盡的。愛琢磨的同學們不妨一試。

小技巧

可千萬別小看了這方五花,質量的好壞至關重要。上等的五花是在豬肉硬肋之下五寸至一尺之間那部分,連皮帶骨切成四四方方。不過一般的肉市很難買到帶骨五花,儘量選擇精五花也就是了。