小酥肉燉皮渣 0

原料

去皮精五花肉300克,綠豆粉條(干)200克,蒸熟的饅頭100克。調料玉米澱粉50克,蝦米(剁碎)2克,鹽8克,醬油8克,高湯800克,味精1克,大油2克,八角1粒,雞蛋液30克,色拉油750克,料酒15克,蔥、薑末各10克,香油5克,香菜2克,花生油50克。

步驟

1、將五花肉片成長6厘米、寬4厘米、厚2厘米的大片,加入3克鹽、3克醬油、20克澱粉、10克雞蛋液調拌均勻,醃漬15分鐘後放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,取出控油晾涼。 2、將放涼的五花肉改刀成寬1.5厘米的條。 3、湯碗內放入高湯、剩餘的醬油、3克鹽、料酒、八角調味,然後放入切成條的五花肉,上籠大火蒸30分鐘。 4、粉條放入沸水中小火浸煮5分鐘,取出後用涼水過涼並控干水分,加入剩餘的澱粉、蝦米、20克雞蛋液、大油、2克鹽、3克蔥薑末調拌成糊,裝入碗中(碗內壁要提前抹上豬油,這樣利於將蒸好的粉條扣出),上籠大火蒸40分鐘後取出即製成皮渣。將皮渣切成厚0.3厘米的菱形條。 5、鍋內放入花生油,燒至七成熱時,放入7克蔥、薑末煸炒出香,放入酥肉(帶上蒸五花肉的原湯)、皮渣條小火燉10分鐘,用味精、香菜段、香油調味後出鍋即可。 6、將饅頭切成長6厘米、寬1厘米、厚1厘米的段,然後放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,取出控油後上桌即可。

小技巧

特點 香味濃郁,肉質酥嫩,皮渣鮮香。 師傅的話 將調味後的綠豆粉條放入碗中蒸製前要先將碗內壁用大油抹上一層,以防蒸好的皮渣不容易取出;在將糊放入碗中時,一定要抹平,不能讓調好的糊中間含有空氣。